Embrapa Suínos e Aves

SIMPÓSIO PRODUÇÃO ANIMAL E RECURSOS HÍDRICOS
8 e 9 de julho de 2010 – Concórdia, SC - Brasil
equívocos quanto à percepção dos consumidores sobre a qualidade da água
utilizada e consumida, confirmando também os achados de Picinin et al. (2001).
Estudos indicam que cerca de 40% das bactérias psicrotróficas
(Pseudomonas, Acinetobacter, Achromobacter, Flavobacterium) encontradas no leite
coincidem com a microbiota predominante na água (Etcheverry, 1997). Luder e
Brenne (1996) concluíram em seus trabalhos que o número de bactérias
heterotróficas presentes na água tem forte influência sobre a contagem bacteriana
total do leite. Sabe-se que a presença de bactérias psicrotróficas, como
Pseudomonas aeruginosa, no leite refrigerado, diminui a qualidade do produto, uma
vez que seu crescimento não é impedido pelo frio e suas enzimas termoestáveis
continuam ativas degradando o leite até mesmo após a pasteurização, diminuindo
assim, o tempo de prateleira (Etcheverry, 1997; Pedraza, 1998). Isto resulta em um
produto de menor qualidade, e conseqüentemente, menor valor comercial. Por fim,
pode haver comprometimento da segurança dos alimentos com riscos potenciais à
saúde pública.
Em diversas pesquisas realizadas no Brasil e no exterior, a água contaminada
foi apontada como uma importante fonte de microrganismos, principalmente, no que
se refere ao grupo dos psicrotróficos. Estes microrganismos são capazes de crescer
em temperatura de refrigeração e são responsáveis por parte da quebra de proteína
e gordura do leite, reduzindo significativamente a qualidade e o valor do produto
(Larsen et al., 1994). Essa “via” de contaminação do leite pode ocorrer por ação
direta da água contaminada no leite ou por meio do enxágüe dos equipamentos de
ordenha utilizando-se água inadequada (não potável) para a atividade.
Equipamentos que não possuem boa drenagem podem acumular resíduos nas
tubulações favorecendo ainda, as chances de contaminação.
Os biofilmes têm uma importância muito grande quando se considera a
qualidade do leite. Toxinas e enzimas produzidas pelas colônias do biofilme são
incorporadas ao leite, não são destruídas pelos processos térmicos de tratamento de
leite e contribuem para a diminuição do tempo de prateleira do produto. Além disto,
estas colônias são, de certa maneira, mais resistentes aos desinfetantes e às
temperaturas convencionais dificultando a sua remoção. Adicionalmente, a atividade
microbiana está associada à corrosão de superfícies metálicas do equipamento
(Etcheverry, 1997).
Cousin (1992) ressaltou que microrganismos psicrotróficos estão comumente
presentes na natureza e que água, solo, poeira, fezes e vegetação são potenciais
fontes de contaminação no leite. Estes microrganismos representam menos de 10%
da microbiota total de leite produzido em boas condições sanitárias. Em
contrapartida, sob condições higiênico-sanitárias deficientes, estes microrganismos
podem corresponder a 75% da microbiota total. Considerando-se estes aspectos e
ainda a estocagem do leite sob refrigeração por 48 horas, verifica-se um risco muito
grande destes microrganismos dominarem a microbiota do leite, causando sérios
problemas tecnológicos às indústrias.
No Brasil, inúmeros autores têm confirmado elevadas contagens de
microrganismos psicrotróficos em amostras de leite cru refrigerado e estocado por
48 horas, em propriedades rurais (Souza et al., 1999; Cerqueira et al., 1999; Silva et
al., 2000).
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