Principii nutritive vitale

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în
cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de
aminoacizi esenţiali necesari organismului;
- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este
absent, se numeşte aminoacid limitant;
- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea
cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.
Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în
aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de
proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii
apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice
din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar
9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine
vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,
ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii
şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În
legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.
Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice
inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt
dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca
aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.
Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai
nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare
ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel
de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.