Getreidetechnologie II

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Produktion von Teigwaren • Formen und Formate • Langware – Spaghetti: • Länge bis 500 mm • Ø: 0,5 – 2,8 mm • Kurzware – Hörnli, Spiralen, Muscheln
Produktion von Teigwaren • Trocknung – Normale Trocknung • 50 – 55°C; 12 – 14 h – Hochtemperaturtrocknung • 70 – 80°C; ca. 10 h – Super-Hochtemperatur-Trocknung • 80 – 100°C; 4 – 6 h
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Seite 43 und 44: Enzyme • Liopoxygenasen - lassen
Seite 45 und 46: Teigbildung • 1. Phase - Im Misch
Seite 47 und 48: Teigbildung • Weizenteig stellt e
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Seite 51 und 52: Knettechnik • Die verwendete Knet
Seite 53 und 54: Aufarbeitung der Teige • Teigruhe
Seite 55 und 56: Stückgare • Die geformten Teige
Seite 57 und 58: Backprozeß Temperatur in °C 60-80

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