Getreidetechnologie II
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Kohlenhydrate - Stärke<br />
• Retrogradation<br />
– Bei zugeführter Hitze verkleistert die Stärke<br />
und geht in eine kolloidale Lösung über<br />
– Beim Auskühlen dieser Lösung bildet sich ein<br />
Gel = dieser Vorgang wird Retrogradation<br />
genannt<br />
• Amylose retrogradiert stark<br />
• Amylopektin retrogradiert nur teilweise
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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