Getreidetechnologie II
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Proteine des Weizen<br />
• Kleber besteht aus<br />
– Gliadin<br />
– Glutenin<br />
– mit Wasser tritt findet eine „Vergesellschaftung“<br />
beider Peptidgruppen statt<br />
– Jede dritte Aminosäure des Kleberproteins ist<br />
Glutamin<br />
• Starke Ausbildung von Wasserstoffbindungen
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