Getreidetechnologie II
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Teigbildung<br />
• Weizenteig stellt ein zwei Phasensystem<br />
von Kleber und Stärke dar<br />
• Wasserbindung im Teig<br />
– Stärke 50 %<br />
– Kleber 25 %<br />
– Pentosane 25 %
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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