Getreidetechnologie II
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Enzyme<br />
• Proteasen<br />
– Bei kleberstarken Mehlen führt eine Spaltung<br />
der Peptidketten zur Erhöhung der<br />
Dehnbarkeit der Teige und damit zur<br />
Volumenvergrößerung<br />
– Bei kleberschwachen Mehlen führt dies zu<br />
einer zusätzlichen Schwächung der Teige
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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