Getreidetechnologie II
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Lipide<br />
• Lipide tragen zum Backverhalten bei,<br />
beherrschen es aber nicht<br />
• Ranzidität durch FFS<br />
• höherer Anteil freier Fettsäuren bewirkt bei<br />
frischem Mehl positive Backeigenschaften<br />
– bessere Krumenbeschaffenheit
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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