Getreidetechnologie II
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Enzyme<br />
• Liopoxygenasen<br />
– lassen Fettsäurehydroperoxide entstehen, die als<br />
starkes Oxidationsmittel dienen<br />
– Oxidation der SH Gruppen<br />
– Bleicheffekt des Mehls (Toastbrot)<br />
• Pentosanasen<br />
– Hydrolisieren Pentosane in niedermolekulare Stoffe<br />
– Viskosität des Teiges wird geenkt<br />
– Die Nachquellung bei Roggenteigen wird vermindert<br />
– Das Brot bleibt länger frisch
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