Getreidetechnologie II
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Technologische Bedeutung der<br />
Weizenproteine<br />
• hoher Anteil von Albuminen korreliert mit<br />
schlechter Backqualität<br />
• Die Abwesenheit von Globulinen<br />
verschlechtert die Backqualität, was<br />
vermutlich mit dem hohen anteil an Thiol-<br />
(SH) und Disulfidgruppen liegt
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