Getreidetechnologie II

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Aufarbeitung der Teige • Formgebung – wirkung – Die Porung des Brotes ist abhängig von der Wirkart – Rundwirken – Langwirken – Bei zu langem Wirken reißt das Brot im Backprozeß auf
Stückgare • Die geformten Teige werden bis zum Backen auf Stückgare gestellt • Während der Stückgare stellt sich die endgültige Brotform ein
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Getreidetechnologie II Herstellung
Seite 3 und 4: Teigwarenherstellung • Rohmateria
Seite 5 und 6: Produktion von Teigwaren • Die Zu
Seite 7 und 8: Produktion von Teigwaren • Zufüh
Seite 9 und 10: Produktion von Teigwaren • Knet-
Seite 11 und 12: Produktion von Teigwaren • Trockn
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Seite 15 und 16: Backwaren und der Einsatz von Backm
Seite 17 und 18: Proteine • Proteine sind - polare
Seite 19 und 20: Proteine des Weizen Einordnung nach
Seite 21 und 22: Proteine des Weizen • Kleber best
Seite 23 und 24: Technologische Bedeutung der Weizen
Seite 25 und 26: Technologische Bedeutung der Roggen
Seite 27 und 28: Kohlenhydrate - Stärke • Amylose
Seite 29 und 30: Kohlenhydrate - Stärke • Funktio
Seite 31 und 32: Kohlenhydrate - Stärke • Funktio
Seite 33 und 34: Kohlenhydrate - Stärke Retrogradat
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Seite 37 und 38: Technologische Bedeutung polymerer
Seite 39 und 40: Lipide • Lipide tragen zum Backve
Seite 41 und 42: Enzyme • Proteasen - Bei kleberst
Seite 43 und 44: Enzyme • Liopoxygenasen - lassen
Seite 45 und 46: Teigbildung • 1. Phase - Im Misch
Seite 47 und 48: Teigbildung • Weizenteig stellt e
Seite 49 und 50: Wasserbindung in der Teig- und Back
Seite 51 und 52: Knettechnik • Die verwendete Knet
Seite 53: Aufarbeitung der Teige • Teigruhe
Seite 57 und 58: Backprozeß Temperatur in °C 60-80
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