Getreidetechnologie II
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Backprozeß<br />
Temperatur<br />
in °C<br />
60-80<br />
Um 100<br />
> 110<br />
Vorgänge im Backgut<br />
Verkleisterung der Stärke,<br />
Denaturierung des Proteins,<br />
Hemmung und Inaktivierung der<br />
Enzyme<br />
Wasserdampfbildung, Erstarren der<br />
Kruste<br />
Farbstoffbildung
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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