Getreidetechnologie II
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Kohlenhydrate - Stärke<br />
• Funktionelle Eigenschaften<br />
– Verhalten gegenüber Wasser bei<br />
unterschiedlichen Temperaturen:<br />
• Bei Raumtemperatur nicht löslich und quillt nur<br />
begrenzt und ist in diesem Stadium enzymatisch<br />
nur schwer abbaubar<br />
• Ab 50°C: Zunahme der Quellung<br />
• > 50 °C : Molekühle quellen schneller und<br />
verkleistern
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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