Getreidetechnologie II

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Teigwarenherstellung • Rohmaterial: –Grieß • Weichweizengrieß – Einsatz in z. B. deutscher Teigwarenproduktion nur in Kombination mit Eizusatz – „al dente“ nur bedingt möglich • Hartweizen (Triticum durum) – Kleberreich ( 12 – 14%) – 10 % der Weizenweltproduktion – Italienische Teigwaren gelingen nur mit Hartweizen – Typisches „al dente“
Teigwarenherstellung • Rohmaterial: –Wasser • Trinkwasserqualität (bakteriologisch einwandfrei) • Gleichmäßige Temperatur – max. 36°C, mind. 20 °C
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Seite 47 und 48: Teigbildung • Weizenteig stellt e
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Seite 51 und 52: Knettechnik • Die verwendete Knet
Seite 53 und 54:
Aufarbeitung der Teige • Teigruhe
Seite 55 und 56:
Stückgare • Die geformten Teige
Seite 57 und 58:
Backprozeß Temperatur in °C 60-80
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