Getreidetechnologie II
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Aufarbeitung der Teige<br />
• Teigruhe<br />
– dient der Teigentwicklung<br />
• Quellprozesse<br />
• Förderung der Triebkraft der Hefen<br />
• Portionierung<br />
– Das Brotgesetz schreibt das Brotgewicht vor<br />
– Teigeinwaage= Brotgewicht + Ausbackverlust
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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