Getreidetechnologie II
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Proteine<br />
• Proteine sind<br />
– polare und zwitterionische Substanzen, die<br />
zur Hydratation neigen<br />
•Ein Zwitterion ist ein Molekül mit zwei oder<br />
mehreren funktionellen Gruppen, bei dem eine<br />
Gruppe eine positive und eine andere eine<br />
negative Ladung trägt (oft ist das Molekül dann<br />
insgesamt neutral).
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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