Getreidetechnologie II
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Teigbildung<br />
• Durch Lösungs- und Quellvorgänge sowie<br />
durch die mechanische Beanspruchung<br />
liegen nun die Proteinteilchen frei und die<br />
Kleberbildung beginnt<br />
• Durch die Knetung, die für die Kleberbildung<br />
einen hohen Energieaufwand<br />
benötigt, wird eine homogene Masse<br />
hergestellt
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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