Getreidetechnologie II
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Technologische Bedeutung der<br />
Weizenproteine<br />
• Hohes Wasserbindungsvermögen<br />
– Ca. 200 %<br />
• Albumine beeinflussen die Backqualität negativ<br />
• Globuline – fördern die Backqualität<br />
• Albumine und Globuline(lösliche Proteine) tragen<br />
nicht zur Wasserbindung bei<br />
• Gliadine – beeinflussen die Volumenausbeute<br />
• Glutenine sind entscheidend für Knetzeit und<br />
Teigentwicklung
![Dehnung [%] ε S p a n n u n g [N /m m ²] σ](https://img.yumpu.com/21943766/1/184x260/dehnung-s-p-a-n-n-u-n-g-n-m-m-.jpg?quality=85)
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