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niederösterreich / TOP-KÖCHINNEN UND -KÖCHE Zum Imperium von Koch-Ikone Toni Mörwald gehört in der Region Wagram neben dem Stammhaus »Zur Traube« in Feuersbrunn auch das »Romantik Restaurant Schloss Grafenegg« (o.). Im »Landhaus Bacher« kocht Thomas Dorfer auf höchstem Niveau – etwa gerösteten Kaisergranat mit eingelegter Physalis und Marinade von grünem Gemüse. Fotos: Niederösterreich Werbung/Michael Reidinger, Juergen Skarwan, beigestellt 80 falstaff document17209062844209644719.indd 80 13.08.21 15:48
Oh du glückliches Niederösterreich! In deinen sechs Regionen entstehen nicht nur unzählige erstklassige Produkte, die alleine schon jedes Feinschmeckerherz höher schlagen lassen. Ob Altbekanntes wie Wachauer Marillen oder Waldviertler Kriacherl, Bewährtes wie Donaufische, Waldviertler Graumohn oder Weinviertler Erdäpfel. Oder eher Unbekanntes wie Mostviertler Schofkas und Traisentaler Hofkäse, Schneeberger Schwein oder Gumpoldskirchner Bohnensterz. Doch all diese und noch viele weitere Köstlichkeiten wären nur halb so viel Wert, würden nicht wahre KönnerInnen Hand anlegen. Und Niederösterreich ist wahrlich gesegnet mit einer kaum überschaubaren Zahl von AusnahmekönnerInnen am Herd. Um trotzdem den Überblick zu bewahren, präsentiert der Falstaff 19 KöchInnen aus allen Regionen des Landes, die auf ihrem Gebiet längst bewiesen haben, dass sie zur Elite der Koch- VirtuosInnen zählen. Im »Landgasthaus Essl« in Rührsdorf setzt man auf neue und moderne Interpretationen der klassischen niederösterreichischen Wirtshausküche. DONAU-REGION Wir starten in der Donau-Region. Sie ist geprägt von dem mächtigen Strom, vom Weinbau – und von großen KöchenInnen. Da ist zunächst einmal Toni Mörwald, kulinarischer Tausendsassa und eindrucksvoller Botschafter niederösterreichischer Kochkultur. Sein kulinarisches Reich erstreckt sich von Feuersbrunn mit dem Restaurant »Zur Traube« bis zu den Restaurants im Schloss Grafenegg, führt nach Wien und Krems und zu seinen Caterings. Er steht, wie kaum ein anderer, für beste Gastlichkeit und regionale handwerkliche Kochkunst. Das tut auch Thomas Dorfer, der im »Landhaus Bacher« das Zepter von seiner berühmten Schwiegermutter Lisl Wagner- Bacher übernommen hat. Und wie er das hat. In seiner Koch-DNA spürt man die Liebe zur österreichischen Küche, findet man Bacher-Klassiker, aber vor allem hat er seinen ganz eigenen Stil einer modernen, alpinen Küche kreiert und zählt ohne Frage zur absoluten Kochelite Österreichs. Am rechten Donauufer in der Wachau liegt das »Landgasthaus Essl«, wo Philipp Essl in der Küche gemeinsam mit seinem Vater Franz einen perfekten Zwei-Generationen- Konsequent regional ist die Küche im Edel- Wirtshaus »Der Floh« in Langenlebarn. Im Bild: das »Herzstück« – geschmorter Knollensellerie mit Kohl. Küchenstil entwickelt hat. Altbewährte Wirtshausklassiker treffen auf eine kräftige Brise Innovation und das Ergebnis ist beste Tradition, ohne altbacken zu sein. Dass das Alte heute das Neue ist, sieht und schmeckt man auch bei Josef Floh. Sein Konzept im »Gasthaus Floh« in Langenlebarn nennt sich »Radius 66«. Innerhalb von 66 Kilometern Radius gibt es zum Beispiel das Bio-Gemüse-Kraftwerk »Krautwerk« in Göllersdorf oder den Bio-Fischzüchter Heinisch in Schwarzach und fast 100 weitere < falstaff 81 document17209062844209644719.indd 81 13.08.21 15:48
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