Septiembre-octubre - Revista Ciencia y Desarrollo - Conacyt

Usos
Los frutos de jaca son utilizados para la alimentación
humana y se pueden comer frescos, mezclados
con ensaladas, cocidos con arroz o azúcar y
agua de coco, pero también se emplea como alimento para
el ganado; sin embargo, el 60% del peso de la fruta no se
usa en el primer caso. 2 Además, la fruta se puede secar y
preparar en conservas. El fruto múltiple o sincarpio, como
se le conoce técnicamente, consta de un pedúnculo carnoso
sumamente agrandado y numerosos cárpelos. La
pulpa jugosa y el pericarpio que rodea las semillas grandes
son la parte comestible; los frutos jóvenes se agregan
como ingredientes del pan de soya, 5 pero presentan una
desventaja a la hora de cocinar, consistente en que se acumula
el látex o savia en los utensilios y en las manos, para
lo cual es necesario frotar ambos con aceite de cocina
antes de iniciar su manejo. 4 El fruto es bajo en contenido
de proteínas y rico en carbohidratos y azúcares (cuadro
1), que lo hacen bastante agradable al paladar, y hay
quien le atribuye propiedades afrodisiacas; sin embargo,
esto aún no ha sido estudiado. Las semillas a veces se
agregan a la sopa o se tuestan, y tienen un sabor similar
al de la castaña (cuadro 2). También los cárpelos maduros
fermentados y destilados producen un potente licor,
y de la cascara del fruto puede obtenerse aceite esencial;
el fruto crudo y la semilla pueden ser envasados y el follaje
utilizado como forraje para las cabras.
Perspectivas
En México, recientemente hay gran interés por exportar
frutas, principalmente a los Estados Unidos
y Canadá, como resultado del Tratado Libre
Comercio firmado con estos países. El mercado norteamericano
es un gran consumidor de frutas tropicales,
dado el aumento de inmigrantes asiáticos (108%), al pasar
de 3.5 a 7.3 millones de personas entre 1980 y 1990,
y latinoamericanos (53%) que pasan de 14.6 a 22.3 millones
de habitantes, cuyas costumbres alimenticias influyen
en el consumo de los norteamericanos, quienes
Cuadro l
Valor alimenticio de una muestra de fruta fresca
CONTENIDO PULPA FRESCA
NUTRIMENTAL
PH (Sol. de la muestra) 6.29
pH (fruta fresca y pura) 6.19
Azúcares 23.5° Brix
Acidéz 0.22 %
Humedad 75.52 %
Cenizas 1.07 %
Proteínas 7.37 %
Cobre total 2,537 Ppm
Zinc total 11,775 Ppm
Hierro total 11,462 Ppm
Manganeso total 1,862 Ppm
Potasio total 3,647,562 Ppm
Magnesio total 349 Ppm
Fósforo total 315.72 Ppm
Sodio total 55.25 Ppm
Calcio total 1,162.55 Ppm
Fuente:Análisis realizado en los laboratorios del Instituto Tecnológico
Agropecuario Núm. 2
Cuadro 2
Valor alimenticio de 100 gr de muestra
CONTENIDO SEMILLAS SEMILLAS
NUTRIMENTAL FRESCAS SECAS
Humedad 51.6 - 57.7 g
Proteínas 6.6 g
Grasas 0.4 g
Carbohidratos 38.4 g
Fibra 1.5 g
Cenizas 1.25 - 1.50 g 2.96 %
Calcio 0.05 - 0.55 mg 0.13 %
Fósforo 0.13 - 0.23 mg 0.54 %
Hierro 0. 002 - l. 2 mg 0.005 %
Fuente: Morton, Julia, 1987.
SEPTIEMBRE • OCTUBRE DEL 2001 17