Gourmet - Fia

Ref.:1376_2009-06-15Se trata de los compuestos N-acetilcisteina y el tripéptido glutation, que enexperimentos realizados con manzanas Fuji cortadas ha mostrado una significativareducción de la formación del color marrón en el corte. Estos compuestos se podríanutilizar como alternativa a la vitamina C o ácido ascórbico, que es el compuesto que seusa normalmente de forma comercial para aumentar la vida de la fruta que se vendecortada.Sin embargo, otro problema importante es la oxidación del fruto por la actuación de laenzima polifenol oxidasa (PPO) que transforma los compuestos fenólicos en pigmentososcuros que hace que la pulpa del fruto cambie a color marrón y negro. Losinvestigadores han medido la presencia de PPO en el corte de las manzanasalmacenadas a 4 grados durante 14 días, encontrando que las tratadas con estoscompuestos se conservan mejor.Extracto de pétalos de rosa para la retención de pigmentos de fresas envasadasCientíficos de la Universidad de Stuttgart (2008) concluyen que la adición de unextracto de pétalos de rosa podría facilitar la retención de pigmentos en fresasenvasadas, incluso después del procesado sin alterar sus propiedades gustativas.Estas pequeñas concentraciones de los co-pigmentos de rosa incrementansignificativamente el tiempo de vida de los compuestos antoncianinanos, responsablesdel color rojo de las fresas.Extracto de pétalos de rosaUtilización del mijo africano (Eleusine Coracana) como conservante en alimentación por suspropiedades antioxidantes y antibactericidasEl departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de India(2008) ha extraído los ácidos fenólicos del recubrimiento de la semilla del mijo africanomostrando una alta actividad contra el Bacillus cereus y Aspergillus flavus. De estasobservaciones se puede deducir que los polifenoles son los causantes de la actividadmicrobiana de esta planta siendo posible su utilización como un antioxidante natural yconservante de comida alternativo.Utilización del Mijo Africano2. Innovación en la Cadena de Valor124