Gourmet - Fia

Ref.:1376_2009-06-152.2. INNOVACIÓN EN MATERIAS PRIMASLa innovación en materia prima se ha orientado hacia una visión de mercado dentro deuna doble vertiente. Por un lado, todas aquellas innovaciones relacionadas con laspropiedades organolépticas de la materia prima aplicable al ámbito Gourmet. Porotro, hacia la filosofía del “sentirse bien” vinculada al bienestar saludable, que cadavez es más demandada.A su vez, estas últimas innovaciones (relacionadas con la salud/bienestar) puedenclasificarse en dos subgrupos: por una parte, las innovaciones realizadas en la propiamateria prima y, por otra, las innovaciones que se refieren a las nuevas aplicaciones(que dan lugar a nuevas formas de consumo) de una materia prima tradicional sin unamodificación previa.2.2.1. INNOVACIONES VINCULADAS A LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICASDE LA MATERIA PRIMALas propiedades organolépticas se definen como el conjunto de características propiascon las que cuenta la materia prima en general, como es el sabor, el olor, el color y latextura. Las innovaciones en estas propiedades son las analizadas en este apartado.Actualmente, una de las mayores preocupaciones del sector de la alimentación, eslograr mantener e incluso potenciar el sabor de los alimentos que reciben algúntipo de mejora en sus otras características. Atributos tales como el color y el aspectopueden llegar a ser determinantes en el momento de la decisión de compra, pero siluego el sabor falla, el consumidor difícilmente se fidelizará.2.2.1.1. SABORMuchas veces el consumidor se encuentra con una oferta que “entra por los ojos”,colores intensos, textura apetitosa, tamaño perfecto, etc., pero que carecen desabor o en el peor de los casos, éste no es del todo agradable, provocando unadecepción que afectará futuras decisiones de demanda.Por ello, y dado que un buen número de mejoras en aspectos tanto de tipo productivocomo comercial afectan negativamente al sabor, todas aquellas innovaciones queademás de ofrecer una mejora en estos ámbitos, logren mantener e inclusopotenciar el sabor original, son las que presentan una inmediata y prolongadaaceptación comercial.2. Innovación en la Cadena de Valor71