VIAJE AL CENTRO DE LA ALIMENTACIÓN QUE NOS ENFERMA

CAPÍTULO 4. Alimentación insana en el mundo. La hora de tomar las decisiones correctas.
03
La alimentación
procesada en
el mundo
Prácticamente todos los alimentos que se consumen en la actualidad
se procesan de alguna manera. No es que los alimentos
sean saludables o no sencillamente por el hecho de estar «procesados».
Muchos tipos de procesamiento son indispensables,
beneficiosos o inocuos. En cambio, otros son perjudiciales, tanto
para la salud humana como para otros aspectos socioculturales y
ambientales. Estos son los que realmente nos importan.
Uno de los sistemas más usados es el sistema NOVA de clasificación
de alimentos.
El sistema NOVA agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad
y el grado de procesamiento. Comprende cuatro grupos:
1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
2. Ingredientes culinarios procesados
3. Alimentos procesados
4. Productos ultraprocesados
El sistema NOVA permite estudiar el suministro de alimentos
y los patrones de alimentación en su conjunto, en cada país a lo
largo del tiempo y entre países. También permite estudiar los
grupos de alimentos individuales dentro del sistema. Es el sistema
utilizado por la OPS en sus informes en los que se basa este
apartado.
Los dos que nos interesan aquí son las dos últimas categorías, ya
que es en ellas donde se incorporan los ingredientes críticos.
Los sistemas alimentarios mixtos e industriales propor cionan
alimentos diversos, asequibles, abundantes y de calidad variable,
pero también fomentan dietas menos saludables 221 . Mientras la
población de los países con sistemas alimentarios mixtos e industriales
consume al año entre 80 y 90 kilogramos por persona de
alimentos ultra procesados 222 de gran densidad energética, altas
cantidades de grasas insalubres, sal añadida, azúcares refinados
y bajas cantidades de micronutrientes esenciales, la población de
sistemas alimentarios rurales y emergentes, en cambio, consume
entre 20 y 30 kilogramos de estos alimen tos ultraprocesados por
persona por año. No obstante, la tendencia de consumo de estos
alimentos se está disparando en estos países y sociedades y las
enfermedades asociadas a su consumo excesivo empiezan a ser
ya muy importantes.
221. Imamura et al. 2015; Popkin y Nielsen 2003; Mozaffarian et al. 2014
222. Según definición de la OMS en América www.paho.org/bol/index.php?option=com_co
ntent&view=article&id=1774:nota2sept