VIAJE AL CENTRO DE LA ALIMENTACIÓN QUE NOS ENFERMA

CAPÍTULO 2. La alimentación que nos enferma
tes se consumen en exceso y este desequilibrio alimentario está
asociado a un mayor riesgo de obesidad y enfermedades crónicas
no transmisibles (diabetes, hipertensión arterial, caries dental,
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer). Los nutrientes
que consumidos por encima de las recomendaciones nutricionales
establecidas se asocian al aumento del riesgo de padecer
las citadas enfermedades crónicas son principalmente los ácidos
grasos saturados y trans, los azúcares y la sal (OMS, 2003) (EFSA,
2008). Por ello se considera prioritario establecer estrategias poblacionales
para reducir el consumo de estos nutrientes. El mejor
camino para reducir su ingesta es limitar el consumo de alimentos
ricos en ellos. Así, los diferentes esquemas utilizados para representar
la frecuencia de consumo recomendada de los diferentes
grupos de alimentos (pirámides, ruedas, platos, etc.) coinciden en
aconsejar a la población un mayor consumo de alimentos frescos
frente a aquellos transformados que, en muchos ca sos, presentan
altos contenidos de grasas, azúcares o sal. Es preciso insistir en la
promoción de los ali mentos frescos, limitando el consumo de alimentos
transformados, mensaje que puede reforzarse con mejoras
en la composición de los alimentos, encaminadas a reducir el contenido
de estos nutrientes.» Este párrafo no es nuestro. Está tomado
íntegramente 91 del Informe del Comité Científico de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Las primeras referencias científicas 92 a una dieta mediterránea son
del año 1948, cuando el epidemiólogo Leland G. Allbaugh estudió
el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros
aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE. UU. Por
su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys (lo podemos ver
en la portada de la revista Time), encabezó un estudio sobre las
enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de
vida de siete países (Italia, Yugoslavia, Grecia, Países Bajos, Finlandia,
EE. UU. y Japón) tras la Segunda Guerra Mundial y contribuyó
a su difusión.
Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades
coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa
y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de
vida, que etiquetaron como «estilo mediterráneo» (mediterranean
way). Describieron este estilo de vida como «muy activo físicamente
(por la escasa mecanización del agro), 19 frugal, y con una ingestión
predominante de productos vegetales y reducida en productos de
origen animal». La posterior difusión de sus resultados asimiló el
concepto estilo mediterráneo con el de dieta mediterránea.
Esta dieta, tal cual se planteó, nunca ha sido consumida tradicionalmente
en ningún país mediterráneo. Además, Keys se apoyó en
la imagen de salud proyectada por los países mediterráneos entre
los estadounidenses para formular una dieta más racional, ya que
la dieta norteamericana de su época abusaba del consumo de
ciertos productos (carne, huevos y mantequilla) e ignoraba otros
(verduras y pescado). Es decir, usó políticamente (y con buena intención)
un modelo de dieta para enfrentarlo al otro. Acabó formulando
una dieta en la que predominaban los productos vegetales,
complementada con cantidades justas de carne y pescado.
En el caso del Estado español:
Aunque nuestro imaginario colectivo nos dice que todos nuestros
abuelos seguían la dieta mediterránea, debemos recordar que,
hasta los años 60 y 70, la alimentación de la mayoría de las personas
que habitaban en el Estado español estaba formada mayoritariamente
por cereales, patatas y legumbres, y no se comían tantas
verduras, frutas y pescado como mandan los cánones de este
régimen alimenticio (que, por otra parte, no han sido estandarizados
hasta hace unos pocos años).
Para más inri, en los años 70, cuando aumentó de forma notable
la producción de frutas, hortalizas y aceite de oliva, se priorizó su
exportación sobre el consumo nacional, y los españoles no pudieron
disfrutar de estos nuevos recursos hasta los años 80.
Imagen de la revista Time (13 de junio de 1961).
91. https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3608/criterios_nutrientes.pdf
Y finalmente, recordar que la inmensa mayor parte de todos estos
estudios fueran realizados únicamente sobre hombres y, como manda
la tradición, los resultados se extrapolaron sin más a las mujeres.
92. La información que aparece a continuación está tomada de https://es.wikipedia.org/
wiki/Dieta_mediterr%C3%A1nea y sus referencias bibliográficas.