VIAJE AL CENTRO DE LA ALIMENTACIÓN QUE NOS ENFERMA

CAPÍTULO 2. La alimentación que nos enferma
Si intentamos observar el consumo de azúcar de la población
infantil, veremos que desgraciadamente no hay datos suficientemente
desgranados a nivel estatal, pero sí (de manera indirecta)
en diversas autonomías. En el caso de la Comunidad de Madrid,
por ejemplo, cuando se analizan los consumos (g/día) de diversos
tipos de alimentos en la población infantil y juvenil, vemos que
los alimentos no esenciales y los productos de densidad o valor
nutricional bajos (caracterizados por un contenido elevado en
azúcares simples añadidos y/o grasas saturadas y/o colesterol y/o
sal), como son los productos de repostería, dulces, chucherías
saladas, alimentos precocinados y bebidas comerciales procesadas
de elaboración industrial, constituyeron el 20% (en cantidad)
de la ingesta alimentaria media diaria en esta población. Si a ello
le añadimos que un alto porcentaje de los cereales son cereales
de desayuno (con alto voltaje azucarado) y que dentro de los
lácteos abundan los batidos, yogures y postres frescos, todos
ellos altamente azucarados y que entran dentro de esta categoría
estadística, veremos que más de 1 de cada 4 gramos de alimento
que consume la población infantil pertenecen a categorías
de alimentos altamente azucarados.
Otra comunidad que ofrece datos significativos es Andalucía,
donde a partir de datos oficiales se demuestra que existe un
consumo excesivo de productos con un contenido elevado
de azúcares añadidos (bollería, chocolates, aperitivos dulces,
bebidas azucaradas, etc.) entre el 57 y el 77% de la población
infantil y juvenil (dependiendo del tipo de alimento y la franja
de edad).
• nLa sal B
La sal y el azúcar siguen realidades paralelas en lo que se refiere a
presencia masiva en la dieta actual, dificultad en su detección por
parte de la persona consumidora, efecto negativo sobre la salud
demostrada e incremento de su consumo en los últimos años. La sal
común está compuesta por sodio y cloro y el componente problemático
es el primero. El sodio eleva la tensión arterial, con el riesgo
de desarrollar hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares
relacionadas, como infarto, angina de pecho, ictus, hemorragia
cerebral, además de insuficiencia renal o deterioro cognitivo.
Igual que ocurre con el azúcar, a la alimentación procesada no
solamente se le añade cloruro de sodio (la sal común), a una
buena parte de las conservas, sopas, platos preparados y salsas
se les incorpora sodio también en forma de otros ingredientes
(glutamato sódico, fosfato disódico, benzoato sódico, bicarbonato
sódico, etc.).
¿Tomamos mucha o poca sal? En en el Estado español tomamos
exactamente el doble de la sal diaria recomendada por la
OMS 81 , que fija el máximo saludable en 5 gramos al día, lo que
cabe en un dedal. Y por mucho que nos esforcemos en reducir
ese consumo, por mucho que pidamos pan sin sal o que atemos
el salero de casa y del restaurante a una cadena, seguiremos
ingiriendo más sodio del que queremos. El problema a la hora
de controlar el consumo individual de sal es que casi el 80% de
la que ingerimos es la denominada oculta o invisible, porque
se encuentra en los alimentos procesados. Muchas veces no lo
imaginamos, pero está ahí. Es el caso, por ejemplo, de los cereales
de desayuno o del jamón de York. Exactamente igual que con el
azúcar, aunque se limite de forma adecuada la sal en la mesa, es
posible llegar a un consumo excesivo de sodio en el marco de la
dieta occidental, ya que tan solo del 20 al 25 por ciento del sodio
proviene de salar los platos en la cocina o en la mesa.
En la mayoría de las etiquetas nutricionales aparece la cantidad
de sodio. Si multiplicamos por 2,5 esa cifra, obtendremos los
gramos de sal. A este respecto, merece que hagamos un aparte
sobre el etiquetado nutricional obligatorio que recoge el Reglamento
(UE) 1169/2011. En dicha normativa se cambia la
indicación de los gramos de sodio presentes en los alimentos
por los gramos de sal. Podríamos pensar que es más o menos
lo mismo, pero no lo es y el cambio no es tan inocente como
pueda parecer (nunca los cambios normativos lo son). Con esta
modificación se consigue enmascarar aún más el sodio presente
en otros aditivos más allá de la sal. Ni todas las sales son sodio
ni todo el sodio es sal. Y es el sodio el problema. Este cambio no
resulta coherente con la información obligatoria del contenido
de sodio de muchos preparados alimenticios destinados a una
alimentación especial 18 y de las aguas minerales naturales 14 ni
ayuda mucho a la comprensión por parte de las personas consumidoras.
Como decimos, no todo el sodio contenido en los
alimentos está en forma de cloruro sódico, y (a la inversa) una
cantidad elevada de otra sal en sustitución del sodio, por ejemplo,
de potasio, no siempre es perjudicial, sino que puede resultar
beneficiosa. Hay más de 40 aditivos que contienen sodio que
no son el cloruro sódico 82 , etiquetar sodio es ponerlos a la vista,
etiquetar sal es enconderlos.
En los EE. UU., el sodio, y no la sal, es parte de la información
obligatoria: mg y % valor diario.
› Evolución en el consumo:
aumenta la sal oculta
La presencia de sal en los alimentos procesados de venta en el
Estado ha crecido un 6% con respecto a 2010, sobre todo en
platos preparados de carnes y pescados, sucedáneos de angulas,
fuet y jamón cocido y, especialmente, en bollos y galletas, donde
81. http://www.efesalud.com/noticias/tomamos-doble-sal-lo-necesitamos/
82. http://www.aditivos-alimentarios.com/p/listado-de-aditivos.html