Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

LE FOND DE TARTE
• un fond de tarte cuit en pâte sablée au chocolat et aux amandes (220) de 24 cm
Gardez le fond de tarte à température ambiante, le cercle à tarte toujours en
place sur la plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier siliconé (vous
pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à 8 heures à l'avance et le conserver à
température ambiante).
LA SAUCE (FACULTATIF)
• le sirop qui a servi à pocher les figues et que vous aurez mis de côté • 110 grammes de
framboises rouges • 2 cuillerées à soupe de sucre
1. Faites bouillir le sirop à feu moyen. Faites réduire jusqu'à ce que le sirop
pèse environ 60 grammes, puis passez-le au tamis et réservez.
2. Mettez les framboises et le sucre dans un mixeur, un robot ménager, ou un
mixeur-plongeantet réduisez-les en purée. Passez la purée au tamis et délayezla
dans le sirop au porto. La sauce est désormais prête à l'emploi (vous pouvez
préparer la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance et la gardez au réfrigérateur
hermétiquement fermée. Laissez la sauce à température ambiante pendant
quelques minutes avant de servir - juste pour éviter qu'elle soit trop froide).
FINITION
• la ganache au chocolat amer (198) chaude et d'une consistance liquide
1. Versez juste ce qu'il faut de ganache dans le fond de tarte pour en napper la
surface. Parsemez le tout de quartiers de figues puis nappez du restant de
ganache. Placez la tarte au réfrigérateur environ 30 minutes pour que la ganache
prenne, puis laissez la tarte revenir à température ambiante sur votre plan de
travail avant de servir.
2. Présentez la tarte surmontée de la figue ouverte en corolle. Servez chaque
part de tarte avec un soupçon de sauce au porto et aux framboises, si vous
l'avez
préparée.
CONSERVATION
Vous pouvez préparer la tarte tout comme la sauce jusqu'à deux jours à
l'avance et la garder couverte au réfrigérateur. Cependant, la tarte devrait être
servie à température ambiante et la sauce ne devrait pas être trop froide.