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CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
CETTE CRÈME S'ADAPTE TOUT AUSSI BIEN que la crème pâtissière à la vanille,
mais avec le charme du chocolat en plus. Elle est onctueuse,
veloutée, succulente et, dans de nombreuses recettes, vous pourrez
la substituer à la crème pâtissière à la vanille.
Pour 900 grammes environ : 500 grammes de lait entier • les jaunes de 4 gros oeufs • 75
grammes de sucre • 45 grammes de fécule tamisée • 200 grammes de chocolat amer, de
préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 40 grammes de beurre doux, à température ambiante
1. Remplissez un grand saladier d'eau et de glaçons. Préparez un saladier plus
petit, dans lequel vous pourrez mettre la crème une fols prête et le plonger
dans le bain d'eau glacée, ainsi qu'un chinois à maillage fin.
2. Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Pendant que vous
faites chauffer le lait, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon dans une
casserole à fond épais de taille moyenne. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez
très lentement un quart du lait chaud aux jaunes d'œufs. Une fois que les
jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en
un filet continu tout en continuant à battre.
3. Versez le mélange dans la casserole en le passant au chinois. Posez la
casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énerglquement et sans vous
arrêter, portez l'ensemble à ébullition. Faites bouillir le mélange pendant 2 ou
3 minutes en continuant à battre énergiquement, puis ajoutez le chocolat en
continuant de fouetter. Retirez la casserole du feu et versez la crème
pâtissière dans le petit saladier.
4. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée et ramenez la crème
pâtissière à 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste
onctueux. Mesurez à l'aide d'un thermomètre électronique. Retirez la crème du
bain d'eau glacée et, tout en remuant, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez
la crème à nouveau dans l'eau glacée en remuant de temps à autre jusqu'à ce
qu'elle ait complètement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la
conserver dans un récipient.
CONSERVATION
Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de
la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient) vous pouvez
conserver la crème pâtissière au réfrigérateur pendant 2 jours.