Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

du Valrhona Manjari, finement haché • le zeste d'1 citron finement râpé •
1/4 de cuillerée à café de gingembre pelé et finement râpé
1. Placez les œufs et le jaune dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille. À
vitesse minimum, battez le tout pendant quelques secondes pour les mélanger.
2. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais, et faites
cuire à feu moyen, en remuant la casserole de manière à garder le sucre bien
humide jusqu'à ce qu'il fonde (s'il reste du sucre sur les parois de la casserole,
rincez-les à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide). Lorsque le sucre
fond, arrêtez de remuer. Augmentez la chaleur à feu vif, faites bouillir le
mélange et laissez cuire - sans remuer - jusqu'à ce qu'il atteigne une
température de 125°C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la
température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre
électronique. Retirez immédiatement la casserole du feu.
3. Ramenez le mixeur à vitesse lente et battez les œufs pendant encore quelques
secondes. Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet continu. Afin
d'éviter les éclaboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et
non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter à la meringue ; vous
feriez des grumeaux). Augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez les
œufs pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à température
ambiante, de couleur claire, et qu'ils aient plus que doublé de volume. Pendant
que vous battez les œufs, préparez la crème et le chocolat.
4. Battez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes de hauteur moyenne.
Gardez-la sur votre plan de travail pendant que vous préparez le chocolat.
5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond
de la casserole) dans de l'eau frémissante ou dans un four à micro-ondes.
Retirez le chocolat du feu et, si nécessaire, versez-le dans un saladier
suffisamment grand pour contenir tous les Ingrédients composant la mousse.
Ajoutez le zeste et le gingembre râpé en remuant, puis faites refroidir le
chocolat jusqu'à ce qu'il soit encore chaud (45°C). Mesurez la température
avec un thermomètre électronique.
6. À l'aide d'un fouet, incorporez environ 1/4 de la crème dans le chocolat.
Ajoutez le reste de la crème, puis, très délicatement, le mélange à base de
blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est,
vous pouvez la couvrir et la garder au réfrigérateur toute une nuit).
ASSEMBLAGE
• 2 disques de dacquoise à la noix de coco (213)
1. Découpez les deux disques de dacquoise pour qu'ils tiennent dans un cercle
à gâteau de 22 cm. Le plus simple est de poser (délicatement) le cercle sur
chaque disque. Puis, à l'aide d'un couteau, ôtez l'excédent de meringue autour