Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

PAVÉ DU FAUBOURG
Ce dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honoré, adresse des
ateliers du légendaire Ladurée. Il a la forme d'un pavé. Cuit dans un
petit moule à cake, c'est une affaire toute simple à base de cacao.
Pourtant, le pavé a sa place parmi les desserts de légende. Superposition de
textures et de saveurs, le Pavé du Faubourg est un étrange concert de chocolat
et de caramel. Le gâteau au chocolat est imbibé de sirop au caramel avec un
soupçon de beurre salé - vous ne trouverez pas de caramel confectionné par
Pierre Hermé qui ne contienne une pincée de sel. Puis, sur les différentes
couches qui composent ce gâteau, on étale une ganache caramel chocolat, ce
qui tient tout simplement du trait de génie. Le caramel de la ganache est
« décuit » avec du beurre salé, affiné par la crème, et incorporé à un mélange
de chocolat amer et de chocolat au lait, coupé en petits morceaux. Enfin, on
Une fois que le gâteau
est recouvert de ganache,
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel.
Cependant, vous pouvez aussi
lui donner un autre fini
en le nappant d'un glaçage
au chocolat (23 7)
et en y ajoutant un abricot
que vous aurez gardé
parmi ceux qui auront
servi à la garniture.
Pierre Hermé
rend le caramel épais et onctueux en y ajoutant une bonne portion de beurre
doux. En utilisant la combinaison de deux chocolats, Pierre Hermé obtient un
parfait équilibre entre l'amertume à la fois douce et intense du sucre
caramélisé et la douceur du chocolat, du beurre et de la crème. Afin d'ajouter
une note acidulée quelque peu inattendue, mais parfaite au final, on parsème
la ganache d'abricots coupés en dés, préalablement trempés dans du jus de
citron et assaisonnés de poivre noir.
Cette recette correspond à deux gâteaux - vous pouvez déguster l'un tout de
suite et garder l'autre au congélateur pour une autre fois.
LE SIROP
Pour 2 gâteaux de 8 parts chacun : 50 grammes de sucre • 10 grammes de beurre salé
(vous pouvez aussi utiliser du beurre doux et y ajouter une pincée de sel) • 100 grammes
d'eau chaude
Mettez le sucre dans une casserole de taille moyenne, puis faites chauffer à
feu doux. Dès que le sucre se met à fondre, remuez à l'aide d'une cuillère en
bois. Continuez à chauffer et à remuer le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une
belle teinte brune - vous pouvez vérifier la couleur en laissant tomber une
goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant à bonne distance,
mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu'il fond, mélangez-le au
sucre caramélisé. Reculez à nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mélange
bout, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop à température
ambiante. (Vous pouvez préparer le sirop jusqu'à 3 jours à l'avance et le
garder couvert au réfrigérateur).