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TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT
Pour quiconque est amateur de caramel, voici la truffe Idéale. La saveur
du caramel y est partout présente mais, alors que vous laissez fondre
la truffe lentement dans votre bouche, elle révèle toute sa subtilité.
Une pointe de sel révèle la saveur du caramel et un mélange velouté de
chocolat au lait et de chocolat légèrement amer forme la base chocolatée, qui
bien entendu souligne la saveur du caramel.
Pour 55 truffes environ : 250 grammes de crème liquide • 285 grammes de chocolat amer,
de préférence du Valrhona Caraïbe, finement haché • 170 grammes de chocolat au lait, de
préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 200 grammes de sucre • 40 grammes de
beurre salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre
doux avec une pincée de sel) • du cacao en poudre pour le saupoudrage
L'étape
décisive
la caramélisation du sucre.
e sucre brunit un peu
trop, la saveur sera amère ;
s'il est trop clair, la saveur
sera trop fade. Pour obtenir
une belle couleur ambrée,
tomber quelques gouttes
sur une assiette blanche
pendant que vous
confectionnez le caramel.
Pierre Hermé
1. Portez la crème à ébullition dans une casserole ou bien au four à microondes
et conservez-la au chaud. Vous pouvez aussi faire bouillir la crème puis
la réchauffer rapidement au four à micro-ondes lorsque vous en aurez besoin.
Mélangez les chocolats dans un saladier ne craignant pas la chaleur et qui
puisse contenir tous les ingrédients. Réservez.
2. Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, faites fondre à feu
moyen environ 3 cuillerées à soupe de sucre. Dès que le sucre commence à
fondre et à se colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule
jusqu'à ce qu'il caramélise. Continuez à le faire cuire et à le remuer tout en
ajoutant 3 cuillerées à soupe de sucre. Sans vous arrêter de remuer, faites
caraméliser, puis ajoutez encore 3 cuillerées à soupe de sucre. Renouvelez
l'opération jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le sucre et jusqu'à
l'obtention d'une belle couleur ambrée. Pour vérifier la couleur, badigeonnez
quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. Baissez la
température, et tout en continuant à remuer, ajoutez le beurre. Puis, en vous
tenant cette fois à distance mais tout en continuant à remuer, ajoutez
lentement la crème chaude en un filet continu. Le caramel fera alors encore
plus d'écume - continuez simplement à remuer jusqu'à ce que le mélange soit
homogène, (ne vous inquiétez pas si le caramel devient grumeleux - en
remuant et en chauffant vous rendrez le tout homogène). Lorsque le caramel
cesse d'écumer et redevient homogène, retirez la casserole du feu.
3. Versez environ un tiers du caramel au centre du chocolat et, à l'aide d'une
cuillère en bois ou d'une spatule, incorporez délicatement le caramel crémeux
au chocolat en décrivant des cercles concentriques, en allant du centre vers
l'extérieur. Une fois que la ganache est homogène, ajoutez la moitié du