Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

3. Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et, à l'aide
d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat.
Remuez - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit complètement
fondu et que le mélange soit homogène. Laissez le saladier sur votre plan de
travail pendant une minute avant d'ajouter le beurre.
4. Ajoutez le beurre au chocolat, petit à petit, tout en remuant délicatement de
manière à mélanger le beurre et la ganache. Une fois le beurre parfaitement
incorporé, la ganache devrait être homogène et brillant.
5. Coulez (ou tartinez) une fine couche de ganache chaude dans le fond de
tarte et lissez la ganache à l'aide d'une spatule en métal coudée. Retirez le
papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un diamètre inférieur de
2,5 cm par rapport à celui du fond de tarte. Si ce n'est pas le cas, coupez le
biscuit à la bonne dimension. Placez le biscuit au centre du fond de tarte. Si
vous avez fait votre biscuit dans un cercle, il se peut qu'il dépasse du fond de
tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer dessus avec votre paume pour le faire
descendre. Coulez le reste de la ganache sur le biscuit et lissez le dessus à
l'aide d'une spatule en métal coudée. Vérifiez bien qu'il ne reste aucun espace
entre le biscuit et le fond de tarte. Réservez la tarte au froid pendant
30 minutes pour faire prendre la ganache.
FINITION
• Nougatine dentelle au cacao (90)
Il faut décorer la tarte de biscuits de nougatine juste avant de servir, car ces
biscuits sont fragiles et susceptibles de se flétrir au contact de l'humidité.
Cassez les biscuits en petits morceaux de tailles variées - gardez quelques
grands biscuits ; ils feront plus d'effet ainsi - et disposez les éclats sur la tarte
en les piquant dans la ganache désormais ferme de manière à ce qu'ils tiennent
bien debout. S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la ganache et
y piquer les biscuits, il convient de la servir à température ambiante.
CONSERVATION
Vous pouvez préparer le fond de tarte à l'avance, le biscuit, la ganache ainsi
que la tarte assemblée (mis à part les biscuits que l'on dispose à la dernière
minute) et les conserver couverts au réfrigérateur et à l'abri des odeurs
pendant 2 jours. Sortie du réfrigérateur, il convient de la ramener à
température ambiante avant de la servir.