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SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT ET AUX POIRES
LE SAINT-HONORÉ EST UNE CRÉATION PARISIENNE. Il fut confectionné en 1863
dans la pâtisserie Chiboust qui se trouvait alors rue Saint-Honoré. Si
le nom de Chiboust vous semble familier, c'est qu'il a donné son nom
à une crème, mélange de crème pâtissière à la vanille et de meringue,
garniture traditionnelle (et ô combien difficile à réaliser) du Saint-Honoré. Si,
à l'origine, ce gâteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prépare
le plus souvent à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte feuilletée (celle
que choisit Pierre Hermé) couronnée de choux à la crème caramélisés. Dans la
plupart des versions actuelles, le Saint-Honoré est garni de crème chantilly.
Inutile de préciser que Pierre Hermé a sa propre version de ce grand classique.
Son Saint-Honoré a pour base la presque traditionnelle pâte feuilletée et
comporte aussi une couronne de choux à la crème, mais ils sont garnis d'une
crème pâtissière au chocolat et ceux du centre de crème chantilly au chocolat.
En utilisant à la fois de la crème pâtissière et de la crème chantilly, Pierre
Hermé obtient ainsi un jeu subtil à la fois de saveurs chocolatées et de
textures. Enfin, le gâteau est couronné - c'est toute son originalité - de poires
parfumées à la vanille et d'une débauche de copeaux de chocolat.
LES POIRES
• 1 boîte de 825 grammes de demies poires au sirop • 250 grammes d'eau • 100 grammes
de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron fraîchement pressé • la pulpe d'1/2 gousse
de vanille charnue (254)
Pour une version
sans poires,
intensément chocolatée,
garnissez la base
de pâte feuilletée
de crème au chocolat
(201), puis couronnez
le gâteau, comme c'est le cas
dans cette recette,
de volutes de chantilly.
Pierre Hermé
1. Égouttez les poires et mettez-les dans un grand saladier (un saladier profond
serait le mieux) ; réservez.
2. Portez à ébullition le mélange d'eau, de sucre, de jus de citron et de pulpe
de vanille dans une casserole de taille moyenne ou bien dans un saladier au
four à micro-ondes. Retirez le sirop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez
sur les poires avec une feuille de papier sulfurisé, et si ce n'est pas suffisant
pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feuille. Recouvrez
le tout d'un papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant toute
la nuit. (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à 3 jours à l'avance et les
conserver au réfrigérateur).