Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf
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COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT<br />
UNE PLUIE DE COPEAUX ET DE ROULEAUX DE CHOCOLAT donne UTl be<strong>au</strong> fini <strong>au</strong>x<br />
gâte<strong>au</strong>x et <strong>au</strong>x tartes. Vous pouvez faire des cope<strong>au</strong>x et des roule<strong>au</strong>x à<br />
partir de n'Importe quel <strong>chocolat</strong> - blanc, <strong>au</strong> lait ou noir, amer ou bien<br />
sucré - le truc consiste à utiliser un bloc de <strong>chocolat</strong> et à employer un coute<strong>au</strong><br />
économe muni d'une lame résistante et tranchante. Pour ce travail, mieux v<strong>au</strong>t<br />
une lame fixe qu'une lame pivotante. Si vous voulez faire des cope<strong>au</strong>x ou des<br />
roule<strong>au</strong>x plus grands, plus larges, il f<strong>au</strong>dra un coupe-pâte.<br />
• un bloc de <strong>chocolat</strong><br />
1. Choisissez un bloc de <strong>chocolat</strong> suffisamment gros pour que vous puissiez le<br />
faire tenir en équilibre, et suffisamment long et large pour que ayez assez<br />
d'espace pour pouvoir faire descendre votre épluche-légumes sur toute sa<br />
longueur et obtenir ainsi un be<strong>au</strong> roule<strong>au</strong> de <strong>chocolat</strong>. Pour obtenir des cope<strong>au</strong>x<br />
et des roule<strong>au</strong>x et non des écailles et des morce<strong>au</strong>x, il f<strong>au</strong>t que votre <strong>chocolat</strong><br />
soit à température ambiante - 23°C sont parfaits. Si vous ne pouvez pas mettre<br />
votre <strong>chocolat</strong> dehors pour qu'il atteigne 23°C, vous pouvez prendre et votre<br />
courage et votre <strong>chocolat</strong> à deux mains et le passer très rapidement (à dire vrai,<br />
extrêmement rapidement) <strong>au</strong>-dessus d'une flamme ou d'une plaque électrique.<br />
Attendez 2 minutes et recommencez cet acte téméraire. À ce stade, le <strong>chocolat</strong><br />
devrait être assez ch<strong>au</strong>d pour pouvoir être raboté.<br />
2. Posez le <strong>chocolat</strong> en équilibre sur un morce<strong>au</strong> de papier sulfurisé, et raclez-en<br />
le côté avec la pointe d'un épluche-légumes pour faire de petits cope<strong>au</strong>x, ou bien<br />
utilisez la lame du coute<strong>au</strong> pour obtenir des roule<strong>au</strong>x. Ce n'est pas difficile, mais<br />
cela demande un peu d'entraînement avant de trouver les bons angles d'attaque<br />
et pour le <strong>chocolat</strong> et pour l'épluche-légumes, ainsi que la pression adéquate<br />
pour racler. (Pour de plus gros roule<strong>au</strong>x, utilisez la même technique mais cette<br />
fois avec un coupe-pâte). Vous pouvez les retirer de la feuille de papier sulfurisé<br />
à l'aide d'un coupe-pâte et les utiliser immédiatement, ou bien les couvrir d'une<br />
<strong>au</strong>tre feuille de papier sulfurisé et les mettre à part à l'abri de la chaleur à<br />
température ambiante, ou bien encore les conserver <strong>au</strong> réfrigérateur jusqu'à ce<br />
que vous en ayez besoin.
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