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TARTE AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX NOIX
LE CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT que l'on rencontre souvent
dans le répertoire d'un pâtissier. La raison principale : les amateurs
de pâtisseries ont une préférence presque unanime pour les différents
types de chocolat noir et amer.
Sommes-nous tous dans l'erreur ? Peut-être
pas, mais il est possible que nous ayons des vues un peu trop étroites. Comme
le fait immédiatement remarquer Pierre Hermé, et il en fournit la preuve (jetez
donc un coup d'œil sur cette recette ainsi que sur celle du Plaisir Sucré - 62),
le chocolat au lait peut être tout à fait intéressant si on l'utilise à bon escient.
Ce qui, pour Pierre Hermé, signifie marier le chocolat avec des ingrédients
dont le contraste en rehausse les qualités : sa texture originalement
crémeuse, sa douceur naturelle (le chocolat au lait n'a pas d'amertume) et
bien entendu, son goût sucré. Dans cette tarte, le chocolat au lait est la
vedette de la garniture de ganache, et les contrastes proviennent du fond de
tarte en pâte sablée au cacao fait à partir d'une pâte couleur d'ébène, à peine
sucrée, et d'une poignée de noix bien grosses, légèrement amères et grillées.
Un mot sur le chocolat. Comme pour toutes les ganaches, il est important de
choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette, car sa saveur ne
changera guère une fois mélangé avec de la crème et du beurre. C'est d'autant
plus important dans cette recette car le chocolat n'est mélangé qu'avec de la
crème. SI vous pouvez, employez un grand cru de chocolat au lait comme le
Jivara de Valrhona que Pierre Hermé considère comme le plus grand chocolat
au lait du monde.
Cette tarte est tout aussi
délicieuse si l'on remplace
les noix par des cacahuètes
- assurez-vous juste que les
cacahuètes sont bien salées.
Pierre Henné
LE FOND DE TARTE
Pour 8 personnes : un fond de tarte de 22 cm de diamètre de pâte sablée au chocolat(220)
déjà cuit et ramené à température ambiante
Conservez le fond de tarte refroidi, cercle toujours en place, sur la plaque à
pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer le fond de tarte
8 heures à l'avance et le garder à température ambiante).
LA GARNITURE
• 375 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 335
grammes de crème liquide • 145 grammes de noix, grillées (250) et refroidies