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BISCUIT AU CACAO
LéGER, AÉRÉ ET DE COULEUR CACAO, le biscuit que vous confectionnerez
avec cette recette servira de base au Pavé du Faubourg de forme
rectangulaire (29) et à la Forêt noire de forme ronde (23). Ce biscuit
doit sa délicate texture au mélange de farine et de fécule de pomme de terre,
et sa légèreté aux blancs montés en neige. Il est destiné à avoir le second rôle.
Badigeonnez-le de sirop, couvrez-le de ganache ou de chantilly, puis
reconsidérez-le : il devient l'élément indispensable de nombreux gâteaux.
Cette recette correspond à une forme ronde pour une forêt noire ou bien à
deux biscuits rectangulaires pour deux Pavés du Faubourg. Si vous n'avez pas
besoin de deux biscuits, il vous suffit d'en emballer un et de le mettre au
congélateur - il se conservera pendant un mois.
Pour 2 biscuits rectangulaires de 18 cm ou bien un biscuit rond de 22 cm : 40 grammes de
cacao en poudre • 35 grammes de farine pâtissière • 3 cuillerées 1/2 de fécule de pomme de
terre • 75 grammes de beurre doux • les jaunes de 9 gros œufs, à température ambiante • les
blancs de 5 gros œufs, à température ambiante
1. Enfournez une grille et préchauffez le four à 180°C (th-6). Si vous faites le
Pavé du Faubourg, beurrez deux moules à cake de 18 cm par 9 cm. Puis tapissez
les moules de papier sulfurisé. Si vous faites la Forêt noire, disposez un cercle
à gâteaux beurré de 22 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier
sulfurisé.
2. Tamisez ensemble le cacao en poudre, la farine à gâteau et la fécule de
pomme de terre. Gardez le tout à portée de main. Faites fondre le beurre et
réservez-le pour qu'il refroidisse jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud au
toucher.
3. Battez ensemble les jaunes d'œufs et 75 grammes de sucre dans un mixeur
muni d'un fouet à une vitesse intermédiaire entre moyen et maximum, tout en
raclant les parois du bol si besoin est. Battez jusqu'à ce que le mélange soit
épais et clair. Comptez environ 5 minutes. Si vous n'avez pas de second bol à
mixeur, versez les jaunes d'œufs épaissis dans un grand saladier, puis lavez et
séchez votre bol. Dans tous les cas, lavez et essuyez votre fouet.
4. Placez le bol propre et sec sur le socle de votre mixeur, puis fouettez les
blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce que se forment des crêtes molles.
Ajoutez progressivement les 75 grammes de sucre restants jusqu'à ce que les
crêtes soient fermes et brillantes.
5. À l'aide d'une grande maryse, incorporez d'une main légère les ingrédients
tamisés avec un quart des blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs.