Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

ABAISSER LA PÂTE
Le secret pour abaisser la pâte : le froid, et encore le froid. Assurezvous
toujours que votre pâte, qu'il s'agisse de pâte à tarte, à la cannelle,
à biscuit ou bien de pâte feuilletée, est bien froide avant de commencer
à l'abaisser, et si elle se réchauffe pendant que vous l'abaissez, arrêtezvous
et remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse à nouveau
(recommencez autant de fois que nécessaire).
Il vous sera plus facile d'abaisser une pâte et d'obtenir une épaisseur
régulière (ce qui est important pour les tartes et pour les autres
pâtisseries) si la pâte a la bonne consistance avant que vous ne
commenciez à l'abaisser. Il faut que la pâte soit suffisamment ferme
pour ne pas coller à la surface de votre plan de travail, et cependant
suffisamment molle pour bien s'étaler facilement sous l'action du
rouleau à pâtisserie (la pâte qui se fend sur les côtés dès que vous
commencez à l'abaisser est trop froide et donc trop dure). Laissez
reposer la pâte à température ambiante avant de commencer à
l'abaisser, puis, si lorsque vous commencez à l'abaisser, la pâte ne
s'étale pas, vous pouvez l'aider un peu en appuyant doucement dessus
avec votre rouleau. Faites juste une série d'encoches parallèles dans la
pâte et elle ramollira suffisamment pour s'étaler. Si la pâte devient trop
molle pendant que vous l'abaissez, remettez-la un court moment au
réfrigérateur avant de continuer.
Étant donné que les pâtes de Pierre Hermé contiennent beaucoup de
beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention
que les autres. Abaissez toujours la pâte sur une surface légèrement
farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie préalablement roulé dans un
peu de farine. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte avant de
commencer à l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pâte
et jetez un peu de farine dessous de temps à autre. Comme vous étalez
la pâte du bord de votre plan de travail vers l'intérieur, il faut la tourner
d'un huitième de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de même
qu'il faut toujours l'abaisser du centre vers les bords. N'oubliez pas de
bien brosser l'excédent de farine de la pâte avant de la mettre dans un
cercle à tarte, dans un moule, ou de la faire cuire. Si vous avez le temps,
il est bon de refroidir légèrement la pâte après l'avoir abaissée et avant
de la mettre dans le cercle à tarte.
Pour ajuster la pâte dans le cercle, enroulez la pâte sur votre rouleau
puis déroulez-la au-dessus du cercle. Ajustez doucement la pâte au
fond et sur les parois de cercle tout en prenant bien soin de ne pas
l'étirer. N'oubliez pas la règle suivante : ce que vous étirez sur le plan
de travail rétrécira au four. Refroidissez la pâte dans son cercle avant
de la faire cuire.
ACÉTATE
Les feuilles d'acétate transparent, celles que vous utilisez peut-être
pour protéger vos documents ou bien protéger une esquisse au pastel
et éviter qu'elle ne se salisse, sont une surface idéale pour laisser se
figer le chocolat tempéré et le faire briller. Bien que vous puissiez
mettre à sécher des confections tels que les Mendiants ou les
Florentins sur une feuille de papier sulfurisé (ou même un tapis de
silicone), les fines feuilles de chocolat du Plaisir Sucré ne peuvent
acquérir leur brillant que sur des feuilles d'acétate. Lorsque le chocolat
tempéré entre en contact avec la surface parfaitement lisse et
naturellement antiadhésive de l'acétate, il acquiert un fini lisse et
brillant qui est la marque de fabrique du chocolat préparé par un
professionnel. Vous pouvez acheter des protège-documents dans des
papeteries spécialisées dans les fournitures de bureau et des feuilles
d'acétate de différentes tailles dans des magasins spécialisés en
fournitures de dessin.
AMANDES EN POUDRE
Les amandes en poudre sont des amandes mondées et moulues aussi
fin que de la poudre (on fait subir le même traitement aux noisettes).
Vous pouvez acheter des amandes en poudre ou bien les faire vousmême
et mieux. Pour réduire des amandes en poudre (ou des noisettes)
chez vous, mettez des amandes mondées (elles peuvent être entières,
coupées en morceaux ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un
couteau en métal (ou bien utilisez des noisettes pelées). Ajoutez un peu
de sucre de la recette aux amandes - le sucre permettra d'éviter que
les noix ne se transforment en beurre - et broyez jusqu'à ce que le
mélange soit aussi fin que de la farine. Comptez au moins
3 minutes. Arrêtez après chaque minute pour vérifier votre progression
et racler les parois du bol. Une fois que le mélange est moulu, à l'aide
d'une cuillère en bois, passez-le dans un tamis à maillage moyen.
Emballées hermétiquement, les amandes en poudre se conservent
deux mois au congélateur, c'est pourquoi mieux vaut en faire plus que
nécessaire pour une seule recette.
BALANCE
Il est bon d'avoir une balance dans sa cuisine pour peser des
ingrédients volumineux comme le chocolat ou les fruits. Que vous
achetiez une balance ordinaire ou une balance électronique (plus
compacte), prenez-en une qui soit précise à 5 grammes près.
BATTERIE DE CUISINE
Tous les ustensiles, gadgets et tout l'équipement comme les marmites,
les casseroles, les boîtes en fer blanc et les moules que l'on emploie
habituellement pour faire la cuisine.
BEURRE
Le beurre n'a pas de substitut : sa saveur et sa texture sont inimitables.
N'utilisez jamais de margarine ou une quelconque « pâte à tartiner » -
les résultats seront piètres dans tous les cas. Dans la plupart des
recettes, vous emploierez du beurre doux. Mais il y a des recettes, et
notamment celles dans lesquelles on utilise du caramel, qui nécessitent
que l'on utilise du beurre salé. Si vous n'avez pas de beurre salé, utilisez
du beurre doux et ajoutez une pincée de sel au mélange.
Il faut conserver le beurre au réfrigérateur, bien emballé et à l'abri des
odeurs. Nous avons testé ces recettes avec un beurre que vous
trouverez dans tous les supermarchés.
Mesurer le beurre : selon les quantités vous trouverez des mesures en
termes de cuillerées à soupe ou bien en plaquettes, et en grammes. Il
est utile de savoir que 3 cuillerées à café sont équivalentes à une
cuillerée à soupe (environ 15 grammes).
Faire ramollir le beurre : lorsqu'une recette nécessite du beurre à
température ambiante, cela signifie que votre beurre doit être malléable
mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre à température
ambiante pour le laisser ramollir ; vous pouvez aussi lui donner
quelques coups en frappant avec la base de votre paume ou bien avec
un rouleau à pâtisserie ; ou bien vous pouvez également mettre vos
plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en papier et les
passer pendant environ 10 secondes au four à micro-ondes.
Beurrer les moules : il faut toujours beurrer les moules avec du beurre
ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine couche de beurre sur
toutes les surfaces internes des moules, en faisant bien attention à ne
pas oublier les coins difficiles à atteindre si souvent négligés. La
meilleure manière d'obtenir une couche régulière est d'appliquer le
beurre ramolli au pinceau à pâtisserie, bien qu'un morceau de papier
absorbant froissé fasse aussi très bien l'affaire. Vous pouvez vaporiser
de l'huile végétale à l'intérieur des moules de petite dimension, comme
les moules à madeleines ou à financiers, au lieu de les beurrer - c'est
souvent plus facile.
Lorsque dans une recette on vous dit de beurrer et de fariner un moule,
il faut beurrer l'intérieur du moule comme à l'ordinaire, puis ajouter
quelques cuillerées de farine. Secouez bien le moule pour que la farine
s'étale bien sur le fond, puis inclinez le moule et tapotez pour obtenir une
légère couche de farine sur les parois. Retournez le moule et tapotez-le
pour faire tomber l'excédent de farine.