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MADELEINES AU CHOCOLAT ET AU CITRON
ELLES ONT LES CARACTÉRISTIQUES DES MADELEINES : une croûte légère et un cœur
tendre, mais elles sont au chocolat, et plus Intensément chocolatées que
ne l'aurait laissé supposé la quantité de poudre de cacao utilisée.
Pour 12 madeleines : 70 grammes de farine ordinaire • 3 cuillerées à soupe et demie de
poudre de cacao • une cuillerée à café et demie de levure chimique • 90 grammes de
sucre • une pincée de sel • le zeste d'1/4 de citron râpé • 2 gros œufs à température
ambiante • 100 grammes de beurre doux, à température ambiante
1. Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure et réservez. Mettez le
sucre, le sel, et le zeste de citron dans un saladier et, du bout des doigts,
mélangez le tout jusqu'à ce que le sucre soit humide, granuleux et parfumé.
2. À l'aide d'un fouet, battez les œufs pour les incorporer au mélange de sucre
et de citron jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Pressez le beurre
entre vos doigts pour former une pommade. Ajoutez-la au saladier. Tout en
continuant à travailler avec le fouet, répartissez bien le beurre, ajoutez le
mélange de farine tamisée au fouet. Arrêtez-vous dès que le mélange est
homogène. Appuyez un papier film alimentaire contre la surface du mélange et
mettez-le au frais tout une nuit avant de le faire cuire.
3. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 220°C (th-7-8).
Beurrez un moule à madeleine de 12 pièces, puis farinez les moules. Tapotez
légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.
4. Répartissez le mélange dans chaque moule à madeleine. Mettez le moule dans
le four, insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four de façon à
la maintenir légèrement entrouverte, et portez immédiatement la température à
C'est le temps d'une nuit
passée au réfrigérateur
qui donne à ces madeleines
leur petit renflement
caractéristique au centre.
Si vous être pressée,
mettez-les au frais
pendant une heure
- vous n'obtiendrez pas un
renflement aussi marqué,
mais les madeleines cuiront
d'autant mieux que vous
les aurez mises au frais.
Pierre Hermé
180°C (th-6). Faites cuire les madeleines pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce
qu'elles soient renflées et qu'elles aient une texture élastique au toucher.
Démoulez les madeleines sur un plan de travail - il est possible que vous deviez
cogner le moule pour faire sortir les madeleines.
Enfin transférez-les sur une
grille pour qu'elles refroidissent.
CONSERVATION
Les madeleines se conservent à température ambiante dans une boîte en fer
blanc hermétique pendant environ 2 jours. Mais ne les jetez pas si elles
deviennent légèrement rassises - c'est alors qu'elles sont les meilleures
trempées dans du chocolat ou du café.