Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

LES
GAUFRES
• le blanc d'1 gros œuf, à température ambiante* 165 grammes de crème liquide, froide •
100 grammes de farine ordinaire • 1 cuillerée à café de levure chimique • les jaunes de 3
gros œufs, à température ambiante • 2 cuillerées à soupe de lait entier • 70 grammes de
sucre • 1 pincée de sel • 70 grammes de beurre doux, fondu et refroidi • 80 grammes de
pistaches, pelées et grossièrement coupées
1. Battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore brillant ;
mettez à part. Maintenant, fouettez la crème épaisse jusqu'à ce que se
forment des crêtes moyennes ; réservez.
2. Fouettez ensemble la farine et la levure. Réservez. Dans un grand saladier,
fouettez les jaunes d'œufs, le lait, le sucre et le sel. Une fois que les
ingrédients sont bien mélangés, incorporez le blanc en neige à l'aide d'une
maryse, puis incorporez la crème fouettée. Ne cherchez pas à être trop
minutieux à ce stade. Incorporez délicatement et lentement le mélange de
farine à l'aide de la spatule. Tout en continuant à travailler délicatement,
incorporez le beurre fondu, puis, une fois qu'il est bien incorporé, les
pistaches. Vous obtiendrez un mélange épais qui ressemblera plus à de la pâte
à gâteau qu'à une pâte à gaufre traditionnelle. Recouvrez le saladier d'un
papier film alimentaire et réservez au froid pour laisser reposer et faire
refroidir la pâte pendant une heure.
3. Environ 10 minutes avant de faire les gaufres, préchauffez votre gaufrier. Si
vous souhaitez garder vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les
servir, préchauffez votre four à 95°C. Beurrez légèrement ou bien vaporisez les
plaques de votre gaufrier avec de l'huile si nécessaire. N'ajoutez du beurre ou
de l'huile que si les gaufres suivantes attachent.
4. Versez la pâte sur les plaques chaudes du gaufrier - la quantité de pâte dont
vous aurez besoin dépend de la taille de votre gaufrier. La plupart du temps, il
faut compter 80 grammes de pâte par gaufre. À l'aide d'une spatule en métal
ou d'une cuillère en bois, étalez bien la pâte sur les plaques. Refermez votre
gaufrier et faites cuire jusqu'à ce que votre gaufre soit d'une couleur brun doré
et croustillante. Si vous vous apprêtez à servir les gaufres immédiatement,
transférez les sur une planche à découper. Si vous comptez les réserver
jusqu'à ce que vous ayez fini toute la pâte, disposez-les en une seule couche
sur une grille dans le four préchauffé. Continuez à faire vos gaufres jusqu'à ce
que vous n'ayez plus de pâte. (Vous pouvez préparer les gaufres à l'avance et
les conserver refroidies et à température ambiante pendant 6 heures, ou bien
emballées hermétiquement et congelées pendant 1 mois. Avant de servir,
saupoudrez les gaufres de sucre glace et passez-les sous un gril pour les
réchauffer et faire caraméliser le sucre).