Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

TEMPURA DE POIRE ET DE MENTHE FRAÎCHE,
RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT
Si vous AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au chocolat de Pierre Hermé, il se peut que
vous pensiez qu'il est inutile d'y ajouter quoi que ce soit. Mais vous
n'avez pas goûté ce gâteau de riz servi accompagné de tranches de
savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche. Cette alliance
- entre le chaud et le froid, le crémeux et le ferme, le croustillant et le juteux -
est extraordinaire, et d'autant plus lorsque ce dessert est nappé de sauce au
chocolat encore chaude.
La tempura de poire et menthe fraîche devrait être consommée dès qu'elle a
été frite, lorsqu'elle est encore chaude. Il faut donc que vous prépariez et
fassiez refroidir le riz au lait à l'avance. Vous pouvez également préparer la
sauce au chocolat à l'avance et, au moment de servir, la réchauffer au bainmarie
dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes.
Pour 6 personnes : 100 grammes de préparation pour pâte à tempura • 185 grammes d'eau
glacée • 1/4 de cuillerée à café de sel • 1 litre d'huile de friture végétale • 3 grosses poires
mûres, Comice ou Anjou de préférence • le jus de 2 citrons fraîchement pressés • 1 bouquet
de menthe fraîche • du sucre pour le saupoudrage
1. Dans un petit bol mélangeur, fouettez ensemble la préparation pour pâte à
tempura, l'eau glacée et le sel. (Si elle vous semble un peu épaisse après avoir
été refroidie, éclaircissez-la en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide.)
2. Versez l'huile dans un ustensile profond et chauffez jusqu'à ce qu'elle
atteigne une température comprise entre 1 65 0 C et 180°C, mais pas plus.
Mesurez à l'aide d'un thermomètre à sucre ou bien d'un thermomètre
Si vous avez une recette
préférée pour la pâte
à tempura, n'hésitez surtout
pas à l'utiliser.
Mais ce dessert est délicieux
lorsqu'on le fait
avec la préparation
pour tempura en sachet
que Von trouve au rayon
asiatique de la plupart
des supermarchés.
Pierre Hermé
électronique. Placez une assiette couverte d'une triple épaisseur de papier
absorbant non loin de la cuisinière.
3. Pendant ce temps, coupez les poires en deux de la queue jusqu'à la base,
et à l'aide d'un couteau économe retirez-en les cœurs. Coupez chaque demie
poire dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tranches - le nombre de tranches
dépendra de la taille des poires. Aspergez les tranches de jus de citron afin
d'éviter qu'elles ne noircissent. Ôtez les feuilles de menthe de leur tige
principale en prélevant des brins de 3 ou 4 feuilles à chaque fois.
4. En ne travaillant que quelques tranches de poires à chaque fois, trempez
vos fruits dans la pâte à tempura, puis plongez-les dans l'huile bouillante. Ne
surchargez pas le bain de friture. Faites frire les poires jusqu'à ce qu'elles
soient légèrement dorées - comptez environ une minute et demie. Puis retirezles
de l'huile à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, et transférez-les sur
l'assiette tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Continuez jusqu'à ce