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PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT
TO UT COMME LA PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE, la pâte feuilletée au
chocolat se compose de deux pâtes, l'une essentiellement à base de
beurre et de cacao, et l'autre à base de farine avec un peu de beurre ;
la pâte à base de beurre est enveloppée dans la pâte à base de farine et on
l'abaisse pour qu'elle soit fine et longue, puis on la plie en trois comme une
lettre officielle, et enfin on lui donne un tour quadruple avant de recommencer
à l'abaisser et à la plier. Chaque étape du processus, qu'il s'agisse d'abaisser,
de plier ou de donner un tour à la pâte s'appelle un tour et cette pâte feuilletée,
comme la plupart, nécessite six tours et doit reposer au réfrigérateur entre les
différents tours. Une fois que vous l'avez suffisamment abaissée et lui avez
donné suffisamment de tours, la pâte devra reposer au moins 6 heures au
réfrigérateur avant de pouvoir être mise au four. Comme pour beaucoup de
recettes en pâtisserie, le travail est court mais le processus est long - et ça en
vaut la peine.
Vous pouvez utiliser cette pâte dans n'importe quelle recette qui nécessite une
pâte feuilletée - utilisez-la de la même manière que la pâte feuilletée ; le
chocolat ne change rien à la manière dont elle s'abaisse, prend forme ou cuit
au four.
LA PÂTE
Pour environ 1250 grammes de pâte : 420 grammes de farine • environ 185 grammes d'eau
froide • 2 cuillerée à café de sel • 70 grammes de beurre doux, fondu et refroidi
Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
Mélangez ensemble 185 grammes d'eau et 2 cuillerées à café de sel jusqu'à ce
que le sel se soit dissout. Versez dans le puits. À l'aide d'une maryse ou d'une
fourchette, en commençant par l'intérieur du puits, incorporez la farine à
l'eau. Une fois que la majeure partie de la farine a été incorporée, versez le
beurre fondu sur le mélange de farine et d'eau et continuez à remuer. Si la
pâte est sèche - et ce sera probablement le cas - ajoutez petit à petit 2 ou 3
cuillerées à soupe d'eau supplémentaires. N'espérez pas la perfection - la
pâte sera visqueuse, filandreuse, et imparfaitement mélangée même après que
vous aurez ajouté de l'eau. Pétrissez la pâte dans le saladier pendant une
minute environ pour la rassembler. Mettez la pâte sur une surface légèrement
farinée et façonnez-la en un carré de 15 cm. Emballez la pâte dans un papier
film alimentaire et réservez-la au froid pendant au moins 2 heures.