Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL
MÊME S'IL EST VRAI QU'À L'ORIGINE on faisait le chocolat chaud avec de
l'eau (190), le chocolat chaud de cette recette, à base de lait et
d'un peu d'eau, de chocolat et de sucre est celui que nous
considérons désormais comme le parfait exemple de cette boisson
traditionnelle. On peut servir ce chocolat dès qu'il est prêt, ou bien le laisser
refroidir et le réserver au froid pour le réchauffer doucement plus tard. Qui
plus est, si vous ajoutez juste un peu plus d'eau à ce mélange, vous pouvez
faire un chocolat frappé (voir variante ci-dessous) si épais et si fidèle à ses
origines chocolatées qu'il vous semblera boire une glace au chocolat fondue.
Pour 2 verres : 500 grammes de lait entier • 60 grammes d'eau • 50 grammes de sucre •
115 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Noir Gastronomie, fondu
1. Portez le lait, l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole de taille
Vous pouvez faire
un chocolat viennois à partir
de cette recette.
Il suffit de poser sur
chaque tasse de chocolat
chaud une cuillerée
de crème chantilly.
Pierre Hermé
moyenne en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le chocolat,
puis, tout en remuant au fouet, faites chauffer le mélange jusqu'à ce que la
première bulle crève à la surface.
2. Retirez alors la casserole du feu et fouettez le chocolat chaud pendant une
minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez
immédiatement dans de grandes tasses ou bien versez dans un récipient et
laissez refroidir. (Vous pouvez préparer le chocolat chaud 2 jours à l'avance et
le garder bien couvert au réfrigérateur.)
Pour faire
réchauffer le chocolat réfrigéré, versez-le dans une casserole de
taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en battant
délicatement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la casserole
du feu, fouettez le chocolat pendant 1
minute à l'aide d'un mixeur-plongeant
ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.
Pour faire un chocolat frappé : faites refroidir le chocolat chaud puis
réservez-le au froid. Une fois que le chocolat est froid, ajoutez 60 grammes
d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un
mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Mettez 1
ou 2 glaçons dans un
grand verre avant de verser le chocolat. Servez avec des pailles.