Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

de sucre, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à l'obtention d'une belle
couleur ambrée. En vous tenant à distance mais tout en continuant à remuer,
ajoutez la crème chaude. Ne vous inquiétez pas si elle fait des éclaboussures
pas plus que si le caramel devient grumeleux - en remuant et en chauffant
vous rendrez le tout homogène. Le caramel doit être cuit à 108°C. Il atteindra
cette température juste après que vous avez versé le liquide. Vérifiez la
température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre
électronique, et une fois cette température atteinte, retirez immédiatement la
casserole du feu.
3. Versez les noix de pécan en remuant jusqu'à ce que les noix soient bien
enrobées de caramel. Transvasez le caramel dans un saladier et laissez
reposer sur votre plan de travail jusqu'à ce que le caramel soit tout juste
chaud au toucher (comptez entre 20 à 30 minutes, selon la température de
votre cuisine).
4. Versez le caramel sur la tarte, en lissant et en égalisant délicatement le
dessus à l'aide d'une spatule. Dès que le caramel parvient à température
ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.
CONSERVATION
Vous pouvez préparer le fond de tarte et la ganache à l'avance, mais il faut
utiliser le caramel peu après l'avoir fait. Cependant, une fois assemblée, vous
pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.