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MERINGUE GLACÉE AUX CHOCOLATS
AUSSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT - et il l'est " il est tout
aussi amusant de déguster cet assemblage de trois chocolats que de
manger un goûter d'enfant. La volute de chantilly au chocolat qui coiffe
les meringues est non seulement un délice, mais elle ajoute encore à la saveur
chocolatée de ce dessert.
Servez les boules de glace au chocolat au centre
d'une grande assiette, les meringues de part et d'autre, la crème couronnant le
tout. Et assurez-vous bien que chacun ait une fourchette et une cuillère à soupe
- ce sont les meilleurs outils pour entamer ce dessert.
LES ME M Mil ES
• 100 grammes de sucre glace • 3 cuillerées à soupe de poudre de cacao • les blancs de 4
gros œufs, à température ambiante (étape n°3) • 90 grammes de sucre • du sucre glace et
de la poudre de cacao pour le saupoudrage
1. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 120°C (th-4).
Tapissez de papier sulfurisé deux plaques à pâtisserie. Adaptez une douille unie
d'1,5 cm à 2 cm de diamètre sur une grande poche à pâtisserie. (Si vous n'avez
pas de douille suffisamment large, remplacez la poche par un sac en plastique
à fermeture zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le
sceller et en coupez un coin pour former « une douille » de la taille voulue).
2. Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre, réservez.
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient à
température ambiante. Pour ce faire, mettez les œufs dans un bol qui peut
aller au four à micro-ondes, placez-le dans le four réglé à la puissance
minimum. Chauffez-les pendant environ 10 secondes. Remuez les blancs et
continuez à les chauffer par petites tranches de 5 secondes jusqu'à ce qu'ils
soient à 23°C. S'ils sont un peu plus chauds, cela n'a pas d'importance.
Ce dessert est une variation
sur une recette de meringue
à la chantilly très ancienne
(des meringues garnies
et décorées de chantilly)
et de meringue glacée
(des meringues garnies
et coiffées de glace).
C'est le chocolat
qui rend cette recette
différente - chacun des
éléments qui entrent dans la
composition de ce dessert
contient du chocolat.
Si vous voulez transformer
ce dessert classique,
mettez de la glace
au quatre-épices (130) entre
les deux meringues.
Pierre Hermé
4. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs à vitesse maximale jusqu'à ce
qu'ils deviennent opaques et que se forment de petites crêtes encore molles.
En continuant à les fouetter à
la même vitesse, ajoutez la moitié du sucre
semoule et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et que
les crêtes tiennent bien. Passez à la vitesse moyenne et ajoutez
progressivement le reste du sucre en continuant à fouetter les blancs.
5. Ôtez le bol du mixeur. À l'aide d'une grande maryse, incorporez le sucre
glace et le cacao tamisé. Travaillez vite mais délicatement, et ne soyez pas
découragée si vous voyez votre magnifique préparation meringuée, bien aérée,
se dégonfler un peu. C'est inévitable.