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SABLÉS AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES
LORSQU'UN BISCUIT EST SABLÉ, ¡1 est tendre et friable, et il fond
délicieusement sur votre langue. C'est en effet une pâte sablée qui
est à la base de ces biscuits qu'on réalise en un tournemain, mais le
biscuit pour sa part est croquant - et sa saveur très prononcée - grâce à
l'adjonction d'une bonne quantité de noisettes bien grillées et de deux
couches de pâte sucrée, qui constituent respectivement le fond et le dessus
du biscuit. La pâte sablée et sucrée donne au biscuit une autre texture, fait
ressortir le fondant et lui donne enfin une forme inattendue. Les deux pâtes
qui composent ce biscuit, une pâte sablée et une pâte sucrée, cuisent
différemment et vous obtiendrez des biscuits au cœur bombé.
Pour 150 biscuits environ : 300 grammes de farine ordinaire • 25 grammes de poudre de
cacao • 250 grammes de beurre doux à température ambiante • 100 grammes de sucre
glace, tamisé • 1 pincée de sel • 2 gros œufs à température ambiante • 140 grammes de
noisettes, grillées et pelées (250), coupées en deux ou en quatre • la moitié de la quantité
de pâte sucrée indiquée dans la recette (217), refroidie et prête à être abaissée
1. Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao et réservez. Battez le beurre
jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez
le sucre, puis le sel, et continuez à battre l'ensemble pendant environ 3 minutes,
tout en raclant les parois du bol si nécessaire, ou bien jusqu'à ce que le mélange
soit léger, clair et crémeux. Ajoutez l'un des œufs et battez l'ensemble pour
l'incorporer. À ce stade, le mélange doit être léger et mousseux.
Ramenez la
vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrédients tamisés et mélangez
jusqu'à ce qu'ils disparaissent complètement dans la pâte - prenez soin de ne
pas trop la travailler. Ajoutez les noisettes grillées en remuant.
2. Mettez la pâte sur une surface lisse - le marbre serait idéal - et façonnezla
de manière à former un rectangle de 15 cm par 18 cm etde 2,5 cm de haut.
Mettez la pâte au chocolat au réfrigérateur pendant que vous travaillez sur la
pâte à tarte (vous pouvez préparer la pâte à l'avance, et la garder bien
emballée au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien la congeler pendant 1 mois).
3. Mélanger l'œuf qu'il vous reste avec une cuillerée à café d'eau froide et
gardez cette dorure à portée de main. Ayez également non loin de vous une
feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie.
4. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez chaque disque de
pâte sucrée pour former un rectangle d'à peine 7 mm d'épaisseur (l'épaisseur
compte beaucoup dans ce cas) et un peu plus large que
15 cm par 18 cm.
Mettez un morceau de pâte abaissée sur la feuille de papier sulfurisé et