Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

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CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT ET AU CAFÉ Trois crèmes superposées font de ce dessert quelque chose de tout à fait extravagant. La première couche se compose d'une crème brûlée au café expresso mais sans qu'on l'ait saupoudrée de sucre, « brûlée ». La deuxième couche est faite de crème au chocolat noir. Enfin, la troisième couche est constituée d'une crème chantilly fraîche, nature et d'autant plus surprenante en dépit de sa faible épaisseur. Les différentes textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale. Ce n'est pas tant un mélange de crèmes qu'une superposition. Chaque couche conserve sa propre saveur et sa propre texture. Elles ne se marient les unes aux autres qu'après une seconde ou deux dans votre bouche. La crème brûlée au café expresso est légère et rafraîchissante ; la crème au chocolat est un peu plus épaisse, et sa saveur reste plus longtemps en bouche. Enfin, la crème chantilly, la plus légère des trois, est presque neutre, juste milieu entre deux autres saveurs beaucoup plus marquées. Pierre Hermé LA CREME BRULEE Pour 8 personnes : 300 grammes de lait entier • 3 cuillerées à soupe de café expresso finement moulu • 250 grammes de crème liquide, de préférence à température ambiante • les jaunes de 5 gros œufs • 100 grammes de sucre 1. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 95°C (th-1-2) - en fait, la température idéale est de 100°C (th-2) Si vous pouvez régler votre four à cette température, ce sera d'autant mieux. Disposez sur une grille 8 plats à gratin peu profonds et ne craignant pas la chaleur, ou bien des ramequins, ou encore des assiettes à soupe sur une plaque à pâtisserie à rebords. L'idéal serait d'avoir des plats à gratin de 10 cm de diamètre et de 2,5 cm de haut seulement. (Vous pouvez trouver des plats à gratin en Pyrex ou en porcelaine et des ramequins dans toutes les boutiques spécialisées en matériel de cuisine). 2. Portez le lait à ébullition dans une casserole de taille moyenne ou bien dans un four à micro-ondes, retirez-le du feu, et ajoutez le café en délayant. Laissez infuser pendant une minute, puis versez le tout dans un tamis ou une passoire fine. Jetez le marc de café. Pendant que le liquide passe, portez la crème à ébullition, puis retirez-la du feu. 3. Battez ensemble les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés mais pas aérés. Sans cesser de fouetter, versez très doucement environ un quart de la crème. Lorsque les œufs sont à la même température que le liquide, ajoutez le reste de la crème et le lait aromatisé au café. Cognez le saladier contre votre plan de travail pour faire sortir les bulles d'air. Puis passez la crème dans un tamis en la versant dans un broc. Répartissez la crème entre les différents plats à gratin ; remplissez aux trois quarts - n'oubliez pas, vous devez garder de la place pour la crème au chocolat. 4. Faites cuire vos crèmes pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien prises au centre. Elles ne devraient pas trembloter sous l'effet d'une légère secousse. Laissez-les refroidir sur une grille, puis, une fois
qu'elles sont à température ambiante, transférez-les au réfrigérateur et réservez-les au froid pendant au moins 2 heures (vous pouvez préparer la crème brûlée jusqu'à 2 jours à l'avance et la conserver bien couverte au réfrigérateur). LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT • une crème au chocolat (201) refroidie mais encore suffisamment liquide pour être coulée Coulez une couche régulière de crème au chocolat refroidie sur chacune des crèmes bien froides (il vous restera de la crème ; ce sera une petite récompense à déguster plus tard). Remettez les plats au réfrigérateur et laissez les crèmes au froid au moins 1 heure de plus (une fois refroidies, vous pouvez couvrir les crèmes et les garder ainsi au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou bien, si la crème brûlée n'est pas restée au réfrigérateur pendant très longtemps, jusqu'à 2 jours). FINITION • 80 grammes de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées Fouettez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennes. À l'aide d'une cuillère, versez-en la même quantité sur chaque dessert. Parsemez-les de graines de sésame grillées, et servez immédiatement, ou bien réservez au froid pendant une heure au plus. CONSERVATION Vous pouvez préparer ce dessert - mis à part le dessus de crème fouettée - jusqu'à 2 jours à l'avance si vous le conservez bien couvert au réfrigérateur. Assurez-vous que ce dessert soit bien froid au moment de le servir.
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