Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf
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CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT<br />
CETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou bien pour décorer les <strong>desserts</strong><br />
glacés, les gâte<strong>au</strong>x et les petites pâtisseries, mais elle est tellement<br />
onctueuse - voluptueuse en vérité - et délicieuse que personne ne<br />
vous reprocherait de la considérer comme un dessert à part entière.<br />
Pour 600 grammes environ : 100 grammes de <strong>chocolat</strong> amer, de préférence du Valrhona<br />
Caraïbe, finement haché • 500 grammes de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de sucre<br />
1. Mettez le <strong>chocolat</strong> dans un saladier suffisamment grand pour que vous<br />
puissiez y fouetter la crème. Portez la crème et le sucre à ébullition dans une<br />
casserole de taille moyenne à fond épais. Retirez la poêle du feu et versez la<br />
crème sur le <strong>chocolat</strong> tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour<br />
que le <strong>chocolat</strong> soit complètement incorporé à la crème. Réservez <strong>au</strong> froid la<br />
crème <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong> pendant <strong>au</strong> moins 5 heures, ou mieux, pendant toute une<br />
nuit (il f<strong>au</strong>drait faire refroidir la crème jusqu'à environ 4°C. <strong>Mes</strong>urez à l'aide<br />
d'un thermomètre électronique).<br />
2. Juste avant de fouetter la crème, plongez le saladier de crème dans un plus<br />
grand saladier rempli d'e<strong>au</strong> froide et de glaçons. Fouettez la crème à l'aide<br />
d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. Procédez doucement car le<br />
<strong>chocolat</strong> et le bain d'e<strong>au</strong> glacée feront rapidement épaissir la crème. La<br />
consistance recherchée doit être suffisamment ferme pour être dressée ou<br />
étalée, mais suffisamment souple pour être légère et crémeuse en bouche.<br />
Le secret de la crème<br />
chantilly <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong>,<br />
c'est la température<br />
- il f<strong>au</strong>t qu'elle soit<br />
très froide avant de<br />
la fouetter.<br />
La meilleure chose à faire<br />
est de fouetter la crème<br />
dans un bain d'e<strong>au</strong> glacée.<br />
<strong>Pierre</strong> Hermé<br />
CONSERVATION<br />
Vous pouvez réserver <strong>au</strong> réfrigérateur le mélange non encore battu, couvert, à<br />
l'abri des odeurs et pendant toute une nuit. Une fois fouettée, mieux v<strong>au</strong>t se<br />
servir de la crème Immédiatement, mais vous pouvez quand même la garder<br />
couverte <strong>au</strong> réfrigérateur pendant quelques heures.
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