Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf
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ASSEMBLAGE<br />
• du cacao amer en poudre pour le s<strong>au</strong>poudrage (facultatif)<br />
1. À l'aide d'un coute<strong>au</strong>-scie, découpez la dacquoise couverte de praliné en<br />
rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8<br />
assiettes à dessert. Retirez les rectangles de <strong>chocolat</strong> <strong>au</strong> lait du réfrigérateur<br />
et, si besoin est, retournez-les, faces brillantes vers le h<strong>au</strong>t.<br />
2. Adaptez une douille lisse sur une poche à pâtisserie de moyenne<br />
contenance et remplissez la poche de ganache. Dessinez un zigzag de ganache<br />
sur chacun des huit rectangles de dacquoise en prenant soin de laisser un peu<br />
d'espace entre chaque coude de l'éclair. Décorez huit des rectangles de<br />
<strong>chocolat</strong> <strong>au</strong> lait d'un éclair de ganache. Puis couvrez-les d'un <strong>au</strong>tre rectangle<br />
de <strong>chocolat</strong> <strong>au</strong> lait, face brillante vers le h<strong>au</strong>t. Disposez ces sandwiches de<br />
ganache sur les morce<strong>au</strong>x de dacquoise.<br />
3. Pour finir, dressez une boule ou bien un boudin de chantilly <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong> sur<br />
chaque gâte<strong>au</strong> et coiffez le tout d'un <strong>au</strong>tre rectangle de <strong>chocolat</strong>, face<br />
brillante vers le h<strong>au</strong>t. S<strong>au</strong>poudrez de cacao si vous le souhaitez. Si vous avez<br />
préparé la s<strong>au</strong>ce <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong>, versez-en une petite quantité <strong>au</strong>tour de chaque<br />
assiette.<br />
Remarque : il f<strong>au</strong>t que les feuilles de plastique rigide soient suffisamment<br />
larges pour contenir un carré de <strong>chocolat</strong> de 24 à 26 cm, mais pas trop larges<br />
non plus car elles seront difficiles à manier. Au bout du compte, vous n'<strong>au</strong>rez<br />
besoin que de carrés de <strong>chocolat</strong> de 20 cm, Cependant, mieux v<strong>au</strong>t ne pas<br />
lésiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du <strong>chocolat</strong> à<br />
température<br />
ambiante.<br />
CONSERVATION<br />
Vous pouvez préparer le mélange de crème pour la crème chantilly <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong><br />
quelques heures, sinon quelques jours à l'avance ; la dacquoise jusqu'à 3 jours<br />
à l'avance ou bien la congeler pendant 1 mois ; et le pralin jusqu'à une<br />
semaine à l'avance et le conserver <strong>au</strong> réfrigérateur. La s<strong>au</strong>ce <strong>au</strong> <strong>chocolat</strong> <strong>au</strong><br />
lait se conservera <strong>au</strong> réfrigérateur pendant 3 jours et vous pouvez également<br />
faire les feuilles de <strong>chocolat</strong> quelques jours à<br />
l'avance et les conserver <strong>au</strong><br />
réfrigérateur ou dans une boîte hermétique à l'abri de toute source de chaleur,<br />
d'odeur, de lumière et d'humidité. Seule la ganache doit être faite le jour<br />
même.
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