Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

2. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole de taille moyenne.
Retirez du feu, remuez les feuilles de menthe hachées, couvrez le tout et
laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. C'est le temps nécessaire pour
que la menthe infuse bien et que le liquide absorbe son parfum et sa saveur.
Passez le mélange au chinois, et gardez à la fois le liquide et les feuilles.
3. Tandis que le mélange infuse, préparez un bain d'eau glacée. Remplissez un
grand saladier de glaçons et d'eau froide. Mettez à part un saladier plus petit
qui puisse contenir la crème une fois finie et que vous puissiez plonger dans le
bain d'eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage fin.
4. Dans le petit saladier, battez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à
ce que le mélange ait légèrement épaissi et que le sucre se soit dissout. Tout
en continuant à battre, versez très doucement environ un quart du lait chaud et
de la crème. Lorsque le liquide est incorporé, ajoutez encore une tasse environ,
puis versez le mélange à base d'œufs dans la casserole où se trouve le reste du
liquide tout en battant au fouet. Posez la casserole sur feu moyen et, tout en
remuant constamment à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, faites
cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, éclaircisse, et point
essentiel, qu'elle atteigne la température de 85°C. Mesurez la température à
l'aide d'un thermomètre électronique. Le tout peut prendre moins de 5 minutes
(sinon vous pouvez remuer la crème, puis faire glisser votre doigt le long de la
spatule ou au creux de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que
vous avez ainsi tracé, elle est prête). Retirez immédiatement la casserole du
feu. Rincez et séchez le petit saladier, versez-y la crème en la passant au
chinois, puis plongez le bol dans un bain d'eau glacée pour qu'il refroidisse.
Remuez de temps à autre la crème pendant qu'elle refroidit.
5. Une fois la crème refroidie, versez-la dans le bol d'un émulsionneur, ajoutez
les feuilles de menthe hachées qui ont infusé, et mélangez jusqu'à ce que les
feuilles soient réduites en purée et que la crème soit homogène. (Ne mélangez
pas au point de faire brunir les feuilles de menthe.) Coulez la crème dans un bac
de réfrigération, couvrez et réservez au froid, de préférence toute une nuit.
6. Le lendemain, ôtez les feuilles de la menthe que vous aviez mise à part.
Jetez les tiges, puis lavez, séchez et coupez très finement les feuilles. Versez
la crème dans une sorbetière et faites glacer selon les indications du
fabricant. Juste avant que la glace n'ait atteint la consistance voulue, ajoutez
les feuilles de menthe hachées. Mettez la glace dans un bac de congélation et
réservez au congélateur pendant au moins 2 heures avant de vous en servir.
(Emballée hermétiquement, vous pouvez conserver la glace au congélateur une
semaine, mais sa saveur est la plus intense le jour de sa confection).
LES CHOUX À LA CRÈME
• de la pâte à choux (215) encore chaude • des amandes mondées, grossièrement hachées
• du sucre cristallisé