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GLACE AU CHOCOLAT
IL N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE. Elle ne comporte ni
œufs, ni crème. Ce que vous savourez à chaque cuillerée n'est que
chocolat, purement et simplement. Il n'y a aucun autre ingrédient dont la
saveur marquée puisse venir masquer celle du chocolat.
Si vous avez envie de varier les plaisirs, pensez à faire infuser de la lavande
dans le lait ou bien lorsque la glace est presque prête, mettez quelques petits
morceaux de brownies ou de noix de macadamia caramélisées...
Pour 3/4 de litre de glace environ : 30 grammes de lait en poudre • 750 grammes de lait
entier • 70 grammes de sucre • 230 grammes de chocolat amer, de préférence du
Valrhona Caraïbe, finement haché
J'ai des opinions très arrêtées
sur la glace au chocolat.
Je pense qu'on ne devrait
jamais la faire avec des œufs.
Les œufs alourdissent
beaucoup trop la glace
et les jaunes d'œufs altèrent
la saveur du chocolat.
Et je pense qu'on devrait
toujours confectionner
la glace au chocolat à partir
de chocolat - ne songez
même pas à employer
du cacao en poudre.
Pierre Hermé
1. Afin de pouvoir faire rapidement refroidir le mélange au chocolat avant de le
mettre dans une sorbetière, préparez un bain d'eau glacée en remplissant un
grand saladier de glaçons et d'eau froide.
2. Mettez le lait en poudre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et
délayez en ajoutant progressivement le lait entier. Une fois le lait en poudre
dissout, ajoutez le sucre au fouet. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le
chocolat haché en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole
du feu et versez le mélange au chocolat chaud dans un petit saladier. Plongez-le
dans le bain d'eau glacée. Laissez-le dans le bain d'eau glacée en remuant
jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante ou même un peu plus froid.
3. Glacez la crème dans une sorbetière en suivant les indications du fabricant.
Mettez la glace dans un bac à congélation et placez au congélateur pendant au
moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un récipient
hermétique, la glace se conserve 1 semaine au congélateur.
Pour faire de la glace au chocolat et la lavande : ajoutez deux petites
pincées de fleurs de lavande séchée au
mélange de lait chaud et de sucre.
Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez infuser pendant 10 à 15
minutes.
Passez le lait au chinois, jetez la lavande, et portez le mélange à
ébullition à nouveau avant d'ajouter le chocolat et de poursuivre cette recette.
Pour faire de la glace au chocolat et aux brownies : juste avant que la glace
ne soit glacée, ajoutez 115 grammes de brownies coupés en petits morceaux.
Pour faire de la glace au chocolat et aux noix de macadamia : juste avant
que la glace ne soit glacée, ajoutez environ 115 grammes de noix de
macadamia grossièrement concassées ou bien coupées en deux et
caramélisées (166).