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PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
IL N'Y A PAS DE PÂTE PLUS ÉLÉGANTE que la pâte feuilletée. D'une part, parce
qu'elle est spectaculaire - sous l'action de la chaleur, les centaines de
couches de beurre froid qui composent la pâte se mettent à fondre, l'eau
qui se trouve dans le beurre se transforme en vapeur et fait gonfler la pâte à des
hauteurs vertigineuses.
D'autre part, vous savez également que vous êtes en
train de préparer une pâte légendaire. Pendant des siècles, la réputation des
pâtissiers et des pâtisseries était soumise aux variations de la qualité de leurs
mille-feuilles, classique du genre qui marie la crème pâtissière et la pâte
feuilletée. La pâte feuilletée de Pierre Hermé est une inversion de la recette
classique. Dans cette recette, on met littéralement la pâte sens dessus dessous.
La majeure partie du beurre se trouve à l'extérieur ; la pâte qui se trouve à
l'Intérieur se compose d'un mélange de farine, d'eau et de beurre fondu. Qui
plus est, on donne à la pâte un tour double au lieu d'un tour simple.
LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »
Pour environ 1135 grammes de pâte : 400 grammes de beurre doux, à température
ambiante • 175 grammes de farine
Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre
jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que
les ingrédients s'amalgament. Il restera toujours un peu de farine au fond du
bol - contentez vous de l'Incorporer au beurre à l'aide d'une spatule. Versez la
pâte sur une grande feuille de film alimentaire, puis, à l'aide d'un coupe-pâte,
Comme le beurre
se trouve à l'extérieur,
il est bien plus facile
de manipuler cette pâte
que la pâte feuilletée
traditionnelle. Et mieux
encore, cette pâte donne une
pâtisserie qui est à la fois
fondante et croquante,
tendre et feuilletée.
Pierre Hermé
aplatissez-la en un carré de 15 cm de côté. Entourez-la d'un film et réservezla
au réfrigérateur pendant au moins une heure et demie.
LA SECONDE « DÉTREMPE »
• 185 grammes d'eau • 2 cuillerées à café de sel • 1 /4 de cuillerée à café de vinaigre blanc •
420 grammes de farine (voire un peu plus) • 115 grammes de beurre doux, fondu et refroidi
Mélangez l'eau, le sel, le vinaigre et gardez le tout à portée de main. Mettez la
farine dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille. À vitesse Intermédiaire entre
moyen et lent, ajoutez le beurre fondu à la farine, et mélangez jusqu'à ce que
la farine soit bien humidifiée. La pâte aura un aspect grumeleux et bosselé,
comme la garniture d'une gaufrette aux fruits. Toujours à la même vitesse,
ajoutez progressivement l'eau vinaigrée en la versant le long de la paroi du bol